【金酒前線直擊(中)】紅磚池養出高粱資優生 陳高推手金城廠

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酒醪在多孔隙的紅磚槽池內低溫發酵,長年發展出的獨特菌相讓金城廠的酒格外優質。
酒醪在多孔隙的紅磚槽池內低溫發酵,長年發展出的獨特菌相讓金城廠的酒格外優質。
國共內戰時期,鎮守金門島上的胡璉將軍,在軍隊裡招募來自各省的製酒好手,並以「高粱換白米」的方式鼓勵金門島民種植釀酒高粱,當時設立的九龍江酒廠,就是金門酒廠金城廠的開端。
坊間有「舊廠的酒比較好喝」的說法,關鍵的確就在「老」,金城廠至今仍採用古法的紅磚發酵池,多孔隙的紅磚滋養出豐富的微生物相,真菌與酵母菌相互協調平衡,在常保低溫的環境裡,製造更多以酯類,共同塑造出清香與醬香之間的獨特香氣,愛好者間稱為「金門香」。
由於金門高粱酒採不打碎原料的整粒固態發酵,經過一次蒸餾後,酒醪還要二次翻堆發酵,以提高出酒率。
蒸餾時得由經驗老道的師傅視上氣狀況手工鋪放酒醪,讓蒸氣鞭辟入裡,完整萃取好味道。
金城廠廠長李永川坦言:「金寧廠用的是不銹鋼槽車,可以用很多的機械器具來代勞,紅磚發酵池的話就需要人力,它的產量也比較不好。」雖然較費工,但終歸是利大於弊,若說主要負責生產白金龍等消費型產品的金寧廠是普通班,金城廠就是資優生製造機,李廠長透露,「我們前幾年在收所謂的優質年份儲酒,都是以金城廠為主,金寧廠做大宗產品時,我們也會拿金城廠的酒來勾兌。」

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