還沒踏進金酒總部所在地的新廠金寧廠，巨大的白金龍酒瓶遠遠地就闖進視野，菱角和麵包般的甘香旋即鑽進鼻腔。這是金門酒廠首次對媒體開放參觀生產線，燻黑的水泥廠房裡，輸送帶和台車合奏著金屬機械交響樂，原酒從滾燙鍋爐邊的水龍頭汨汨而出，國民烈酒的誕生，竟有種蒸氣龐克的美感。
【金酒前線直擊（上）】5公斤大麴用手翻！自然落菌造就金門高粱獨特風味
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金門高粱本是將軍用來慰勞士兵的軍用酒，隨著和平到來，卻成了台灣的國民白酒。來自北方的高粱，因著島上獨特的環境和微生物，造就出有別於其他中式白酒的「金門香」，而休兵的坑道，也變成孕育高年份純釀的絕佳舞台。東北季風刮起的前夕，我踏上前線，要把這戰酒的獨特魅力摸個遍。
金門土質屬帶砂紅土，適合栽培的作物有限，早期島民以釀地瓜酒為主，直到國民政府來台，鎮守島上的胡璉將軍募集來自各省的釀酒好手，並推動一斤高粱換一斤白米的政策，鼓勵金門人種植高粱，成為金門酒廠的開端。
新廠用的是不鏽鋼槽車發酵，主要負責白金龍等一般消費級特級酒，部分人力能以機械代勞，蒸鍋一次能處理1,250公斤的高粱，產能驚人。如今金寧廠也打造亞洲最大的儲酒大樓，最多能容納3,110萬公升，地下儲酒庫也能儲存500萬公升，現在金門本地生產的高粱、小麥早已供不應求，80％的高粱是來自中國東北的紅高粱，製麴小麥則是美國冬紅種麥。
方才闖出酒廠的發酵香氣，就來自蒸餾器裡的高粱酒醪，金門酒廠採用不打碎原料的整顆固態發酵法，雖然出酒效率較低，但高粱皮有它不能被捨棄的理由，金門酒廠董事長李增財笑說，「釀酒講起來很簡單，只要有糖跟澱粉，酒精就出來了啦。但是因為高粱外皮有一層單寧，會讓酒體更豐厚。」
高粱表皮的香氣物質也會在蒸煮過程中釋放出來，高粱殼厚，一次發酵難以將澱粉完整轉化為酒精，所以得採「三高二低一翻」製程，指的是高溫蒸飯、製麴、接酒，低溫入池、發酵，還有翻動酒醪再次接麴發酵。也因接酒溫度高，發酵溫度低，不易產生人體難以代謝的雜醇油，有「醉不上頭」的美名。
讓金門高粱喝來與眾不同的另一個功臣是麴。麴為酒之骨，即便許多工序可以仰賴機械的今天，金門酒廠仍採用相對原始的自然落菌法，小麥製成的麴塊堆放在麴室裡，每天以人力翻動，還要視氣溫與發酵進程，開關門窗調節溫濕度，打造對黴菌、酵母菌而言最舒適的環境。
金寧廠廠長許荐洋說，白酒講究「水（水質）、土（土壤）、氣（氣候）、氣（空氣）、生（微生物）」，麴雖是末位，卻是變數最大的活物，空氣中大量的野生微生物在長時間人為馴化下，發展出獨一無二的菌相，「相差十里之外，味道就完全不一樣。」
金門酒廠實業股份有限公司（金寧廠）
- 地址：金門縣金寧鄉桃園路1號
- 電話：082-325-628#88461、88462
- 營業時間：08:00～17:30
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