【裴社長廚房手記6】酸辣魚片湯 從頤宮偷師的好味道

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「酸辣魚片湯」是一道改良自頤宮「酸辣筍殼魚米粉」的家常湯品,酸酸辣辣很開胃。
「酸辣魚片湯」是一道改良自頤宮「酸辣筍殼魚米粉」的家常湯品,酸酸辣辣很開胃。
我愛吃!
每次吃到驚喜的東西就把味道記起來,有空複製一下,成功就常做。
這道「酸辣魚片湯」即是如此。前年冬天,和李明亮資政夫婦在「頤宮」餐敍,有一道新菜「酸辣筍殼魚米粉」讓大家驚豔。我立刻和大廚討教,他也不藏私,教我幾招。
今天煮酸辣魚片湯。我兩個兒子,大兒子不吃魚丶小兒子愛吃魚,所以,不論加到碗裏多麼平均,他們都會自動交換。大兒子不喜魚肉,想辦法讓他吃,於是出現了酸辣魚片湯,有時也會變化成海鮮湯。
有一次去「頤宮」吃到「酸辣筍殼魚米粉」,驚艶它湯頭的酸鮮麻辣,卻又溫潤不搶味。深究之,原來酸來自酸白菜、辣是剝皮辣椒、麻是烏來的馬告(山胡椒)。回家試做大受歡迎,一、兩週總要喝一次。
頤宮用筍殼魚,先煎後燉,湯頭奶白鮮甜,吃時再拆魚入碗。但一般家庭不易處理,我用切片石斑魚,以火鍋方式處理,燙熟即起鍋,亦十分鮮美。它的基本配料是白菜心,可用娃娃菜替代,或直接用白菜切小片。
重點在於那鍋湯頭,用剝皮辣椒、馬告及酸白菜,調和成酸辣帶麻的口感,尤其是剝皮辣椒幫湯頭添加了和順不嗆口的微辣香味,最是關鍵。
如果您要複製頤宮的奶白湯頭,可以向魚鋪要片魚後剩下的魚頭魚骨,先煎香再入洋蔥加水煮2、3小時,這就是奶白魚高湯。我今天只加清水,照樣清甜爽口。我在減肥,需少吃澱粉,所以,沒加米粉,但這道湯和米粉是絕配。

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