【裴社長廚房手記3】番茄蝦仁炒蛋 雙鍋進化版

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番茄蝦仁炒蛋可謂人人會做,巧妙各有不同,美味的關鍵常在於口感夠不夠濕潤滑嫩。
番茄蝦仁炒蛋可謂人人會做,巧妙各有不同,美味的關鍵常在於口感夠不夠濕潤滑嫩。
同事在我臉書上留言說我的番茄蝦仁炒蛋有點難,其實一點都不難。這中間有個故事。幾年前朋友問我,番茄炒蛋是先下蛋還是先下番茄?我想了一下,以前的做法是先炒蛋,蛋略凝固後再加番茄。因為先下番茄再加蛋汁,蛋不成塊,稀稀的蛋汁不好看。但先下蛋汁,等到番茄熟(番茄一定要炒熟甜度才出),蛋太老了,亦不是太好。
有一天,一個大廚告訴我,餐廳多爐火頭,所以用兩個鍋解決這個問題。亦即,先用一深鍋炒番茄蝦仁,再用另一炒菜鍋下蛋汁,8分熟後,將深鍋的料倒入炒菜鍋翻炒即成。如此做法,兼顧蛋嫩、茄甜、蝦Q彈。
若您只有一個鍋一個爐火,沒問題,先炒番茄蝦仁,盛到碗內,洗鍋下油、下蛋汁、再把已熟的番茄蝦仁倒入翻炒即可。分兩步驟可行。
番茄蝦仁炒蛋
材料:牛番茄3顆削皮切塊(我不愛吃番茄的皮,在外面常吃到番茄皮,薄薄透明不易咀嚼,又吞不下去,必削,亦可劃破皮進烤箱,等皮捲起,泡水剝除)、蛋6顆,加1小匙鹽與蔥花打勻(我用台南農場的土雞蛋,其中兩顆是鴨蛋)、兩包蝦仁、蔥花、鹽、冰糖、可果美番茄醬皆少許。
選購熟度剛好的牛番茄,也是讓這道菜美味的關鍵。

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