【裴社長廚房手記105】葱燒刺參 山東、廣東雙東合璧

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我做的「葱燒刺參」是父親的山東口味,又加入香港美食家黃双如教的蝦籽烏參做法,所以是山東與廣東,雙東合璧的版本。
我做的「葱燒刺參」是父親的山東口味,又加入香港美食家黃双如教的蝦籽烏參做法,所以是山東與廣東,雙東合璧的版本。
朋友得到上好遼參(剌參),但她不會發,轉送給我!好,本週就來做結合山東與廣東做法的「蔥燒刺參」。
預計週六做「蔥燒刺參」,週三開始發,早上9點煮開一鍋水,將20根刺參投入,熄火蓋鍋,靜置12小時,這是發刺參的第一步,共有5個步驟。
發海參的第二步驟,將已浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,將刺參放入,熄火,蓋上鍋蓋,靜置12小時。
週四早上9點再進行第三步驟,同樣是將已浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,將刺參放入。熄火,蓋上鍋蓋,靜置12小時。
晚上9點再進行第四步驟。看起來好像複製貼上,其實,煮水滾,熄火,海參放入的過程要重複4次。所以,發好刺參要兩日兩夜。過程單純,卻要考驗「等」的耐性。
完成發海參的第四步驟後,已經到週五上午9點。經過兩天兩夜的四個步驟後,您會看到比小指頭小的乾刺參,已發成手掌長度,而且圓滾滑胖,此時可以進行第五步驟。

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