【裴社長廚房手記101】蒜香滷水鳳螺 挑戰竹家莊潮汕名菜

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「蒜香滷水鳳螺」湯汁充滿蒜香辣香,螺肉軟嫩鮮甜,令人愛不釋口。
「蒜香滷水鳳螺」湯汁充滿蒜香辣香,螺肉軟嫩鮮甜,令人愛不釋口。
那天在「竹家莊」吃到厲害的鳳螺,用水煮的,那個滷水湯汁微辣充滿蒜香,可以用來淋飯。久煮的鳳螺軟而入味,和蒸或烤的口感完全不同。一問是廣東潮汕那邊的煮法。
雖然那天大廚不在,香港口音的小師傅支支吾吾說不出全貌,中藥材滷包只說出陳皮,另外就是泰國辣椒和炸過的蒜香,不加醬油不加沙茶。將燙過的鳳螺揭掉肉前那個薄蓋,放進鍋中水煮,加上中藥材滷包、辣椒及炸過的蒜酥,煮1個小時,即成蒜香滷水鳳螺(名字自己取的)。
說得清楚最好,說不清楚自己試吧!我去中藥舖配滷包,強調陳皮、羅漢果及黑胡椒、甘草,其他由店家自由發揮。3斤的鳳螺取回後,先汆燙揭蓋,再一咕嚕丟進Vermicular鍋內,用此鍋,取其受熱均勻省爐火的功能。
水蓋過鳳螺再多一些,放進滷包、炸過的蒜酥及小乾辣椒(此物極辣,斟酌用之),水滾後轉極小火,蓋鍋之後就不要理它了。近1小時後,我試一下味道,少一點胡椒味,加。不夠鹹,加鹽。(鹽一定要這時候才加,因為鳳螺會釋出鹹味)結果真是美味,蒜香滷水讓鳳螺味道升級又軟腍。我那天一吃就中,決定試試看。結果是滿意的,介紹給大家。

蒜香滷水鳳螺

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