朋友是用清蒸成凍，屬於廣東香港那邊做法。我向南門巿場盧記老闆買烏魚，說要做凍魚。盧老闆說，台灣叫做烏魚凍，喜歡紅燒成味，屆時，魚凍像果凍一般，呈現琥珀的漂亮顏色。我聽了動心，決定用台灣做法，原本的名字凍魚也改為烏魚凍。
【裴社長廚房手記99】烏魚凍 寒流大出的冬日好物
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寒流來了，烏魚大出，這時候能不做烏魚凍嗎？
那天和朋友吃飯，他說最近試做凍魚，大成功。我問什麼是凍魚？原來是用烏魚煮熟後冷卻，烏魚的膠質最多，自然成凍，這是特色菜，冬日限定。
請盧記準備2尾烏魚，片下4片肉，魚頭和魚骨拆下，烏魚的膠質大量存在頭骨之間，這部分絕對不能捨棄。廣東的做法，凍魚不吃皮，所以不去鱗，吃的時候，魚皮整個揭掉。台灣的做法可以豪華上桌，所以去鱗。
先準備一個鍋，入油煎香魚頭、魚骨，注入清水，蓋過食材大火煮30分鐘，得到充滿膠原蛋白的高湯。然後另一鍋入油，煎香薑片、葱段，烏魚皮向下，同樣煎香4大片烏魚身。不用翻面，加鹽、胡椒、黑龍淡醬油，紅燒一下。接下來將魚頭、魚骨高湯注入燉煮，嘗一下味道，有魚湯的鮮甜，可以了，關火。
準備一個容器，將4片烏魚前後錯雜放入。稍後湯冷，將湯汁倒進容器，剛好蓋住魚身。記住，煮烏魚的時間只要10分鐘，魚熟即關火，不要把烏魚煮老了。
接著，把容器蓋子蓋上，放進冰箱冷藏，溫度下降，時間讓湯汁結成Q彈果凍。當然，以這幾天攝氏4到8度的溫度，放在室外也會自然成凍。
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