發酵室的魔法
發酵原理不難，但牽涉因素甚多，最關鍵的就是產生酒精，堪稱「發酵室的魔法」。
蘇威酒廠多採用DCL M-Strain酵母菌株，分解麥芽糖效率好並產生良好品質酒精，且契合蘇威的風味。其他也有酒廠採用MX、Mauri、Anchor/Bfp等酵母，例如齊侯門酒廠就採用Mauri袋裝活酵母，因為能增加柑橘甜味和熱帶水果味。布萊迪酒廠則採用兩種酵母，一種負責產酒精效能，一種提供後續花香。歐本酒廠有煙燻、橘子、蜂蜜、海鹽4個主要風味，其中橘子香氣來源主要來自4個木製發酵槽（Washback）。
發酵槽的數量、容量可看出酒廠產能，那發酵槽材質會影響風味嗎？通常有木質、鑄鐵、不鏽鋼等，或像皇家柏克萊跟克里尼許酒廠，都是木槽配不鏽鋼上蓋的複合材質。
不鏽鋼較能防止細菌產生，清潔上也更方便，也降低化學清潔劑使用。但許多酒廠認為木槽更有風味，布萊迪官網：「法國人說：『只有最舊的鍋子才能煮出最美味的湯。』所以我們堅持木槽發酵，木頭會吸收製酒過程中所產生的熱能，比鋼桶發酵的時間更長、更緩慢、也更溫和。」艾柏迪酒廠則有3種材質發酵槽，6個新疆落葉松木槽、2個道格拉斯冷杉木槽、以及3個放在戶外的不鏽鋼木槽。
發酵木槽材質
發酵木槽需堅固耐用，多用這4種：新疆落葉松（Siberian Larch）、歐洲落葉松（European Larch）、道格拉斯冷杉（Douglas Fir）或稱北美黃衫或花旗松、奧勒岡松木（Oregon Pine）也稱洋松或美國松。
長威士忌啤酒
從糖化槽獲得麥芽汁（Wort）後，將其冷卻，就是餵養酵母菌（Yeast）的最好食物。投入酵母菌後，麥汁中的葡萄糖被吃掉分解，產生酒精、二氧化碳、熱量，也會生成微量的有機酸，經過長時間存放會漸漸和酒精反應，成具有特殊風味的酯（就是酯化反應），這也是魔法的一部分。
發酵時間也是關鍵，正常都在48小時內完成，稱為「短時間發酵」，這種作法較能呈現麥芽本身特質。像班瑞克酒廠發酵時間48至50小時，以甜美、麥芽香鮮明的新酒著稱。
那「長時間發酵」要多久？通常就是54、55小時以上，因為會產生酯化反應，生產出較輕盈、更複雜、具果香的風味。也有酒廠把發酵時間拉長到120小時，不過發酵時間過長，容易產生細菌且導致酒精產量不足，進而影響風味，不可不慎。
在發酵室中，再遲鈍的人也可以聞到濃濃的酒香味，發酵後產生的酒醪（Wash）也就是酒精度5至8％的「威士忌啤酒」，酒度不高卻氣味濃烈。有機會嘗試的話，千萬不要錯過這「奇妙的半成品」體驗。
6支長時間發酵酒款品飲
- 布萊迪波夏重泥煤10年：酒精度50％，酒廠首款發行的非限量波夏系列，清新的莓果、香草、薑、丁香伴隨力道足夠的煙燻味。
- 蘇格登Glen Ord慢批次15年：40％酒精度，甜瓜與花卉的清新香氣，純飲、兌水或冰塊都能感受滑順口感。
- 格蘭路思Whisky Maker's Cut：酒精度48％，首席釀酒師Gordon Motion打造的百分之百初次雪莉桶酒款，木質與辛香共舞。
- 格蘭哥尼The Legacy Chapter One 2019：酒精度48％，沒有明顯的煙燻味，雪莉桶呈現的果香甜美，質感細膩。
- 雅墨12年：酒精度46％，淡淡的蜂蜜味、清草味、堅果味，優雅卻不失層次，被稱作是「威士忌中的琴酒」。
- 艾柏迪16年 ： 酒精度40％，長發酵讓脂類賦予威士忌濃郁的果香，完全使用Oloroso雪莉桶陳年，經典的風味。
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