浸泡與發芽
單一麥芽威士忌Single Malt,其中的單一並不是指「品種」而是「酒廠」!而Malt呢?為何是麥芽(Malt)而不是大麥(Barley)。
製作威士忌的三大原料(麥子、水、酵母),在這個舞台就登場二個!簡單來說,麥芽就是大麥發了芽,要讓大麥發芽,就需要水(濕度),所以發麥三階段就是:浸泡、發芽、烘乾。
地板發麥 職業病成酒名
為什麼要讓大麥發芽?當大麥泡水之後,會啟動它的生長機制,原本的澱粉會轉換成醣,才能直接成為製酒原料。所以生吃大麥,你會覺得自己是頭牛,但生吃麥芽,卻有種香甜爽脆感。
現在多數酒廠都不自己發麥了,而委外交由專業發麥廠前置處理(包括啤酒酒廠),雖然在蘇格蘭仍有七家酒廠堅守老路「地板發麥」,但產能也無法做到麥芽百分之百都自己發。傳統地板發麥曠時費力且品質不易掌握,工人大多有肩膀方面的職業病,走起路來狀似猴子,有款威士忌「三隻猴子」(Monkey Shoulder)就是在說這故事。病都可以拿來當酒名,你說蘇格蘭人威不威?
烘乾與品飲
發麥三部曲最後是烘乾。好不容易發了芽的麥,為何烘乾它。簡單來說,麥芽如果一直發芽、長根,那麥粒中的醣分就會被成長消耗光,所以要把水分逼出,烘乾它,停止發芽!
寶塔鍋爐 燒泥煙燻麥芽
傳統地板發麥當然包含了這個烘乾的過程,烘乾地點就在酒廠的寶塔式建築裡;不像我們有充足的陽光可以在曬穀場工作,陰晴不定的蘇格蘭就在寶塔裡的地板發麥並烘乾。烘乾靠鍋爐,燒什麼烘乾則成了影響「麥芽風味」的關鍵。古代缺燃料也買不起,就是燒泥煤(peat),那股低效率燃燒、煙霧瀰漫的燻味兒就鑽入了每一顆麥芽中,最後成了酒友們愛不釋手的泥煤味;你說,跟我們燻臘腸像不像?
我們常說的泥煤酚值濃度(ppm),也就是在煙燻烘乾麥芽後,從麥芽上所測得,並非想烘多高多濃的ppm就可以得到,一切要看上帝。需要注意的是,此時測得的數值,就直接標在最後酒瓶的酒標上,中間經過的許多製程換損變化就被忽視了。
所以,下回您喝到一款一百ppm的泥煤味,沒有另一款五十ppm的重,也不要覺得奇怪了!原因很多的。
7家地板發麥的酒廠酒款
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