2021.07.16 05:59 臺北時間

【酒誌】淺談威士忌製程(一) 大麥變麥芽

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大麥浸泡之後就會開始發芽,之後要把它烘乾讓它停止發芽,並且去除根芽才能釀酒。對著光線,可以明顯看出這1粒大麥已經發芽(右),將成為單一麥芽威士忌的關鍵原料。
大麥浸泡之後就會開始發芽,之後要把它烘乾讓它停止發芽,並且去除根芽才能釀酒。對著光線,可以明顯看出這1粒大麥已經發芽(右),將成為單一麥芽威士忌的關鍵原料。
很多酒友,威士忌喝過千百款,但威士忌製作不過幾個關鍵步驟,卻老是記不起來。喝酒純粹求爽,我又不做酒,知道製程要幹什麼?
從製作面,我們可以了解傳統技藝、科學進展、產業思慮、酒廠風格及人的故事,是破除「見樹不見林」大大提升功力的終南捷徑。就讓我們深入淺出地,從一顆麥子發芽開始聊起吧!

浸泡與發芽

單一麥芽威士忌Single Malt,其中的單一並不是指「品種」而是「酒廠」!而Malt呢?為何是麥芽(Malt)而不是大麥(Barley)。
製作威士忌的三大原料(麥子、水、酵母),在這個舞台就登場二個!簡單來說,麥芽就是大麥發了芽,要讓大麥發芽,就需要水(濕度),所以發麥三階段就是:浸泡、發芽、烘乾。
地板發麥 職業病成酒名
為什麼要讓大麥發芽?當大麥泡水之後,會啟動它的生長機制,原本的澱粉會轉換成醣,才能直接成為製酒原料。所以生吃大麥,你會覺得自己是頭牛,但生吃麥芽,卻有種香甜爽脆感。
現在多數酒廠都不自己發麥了,而委外交由專業發麥廠前置處理(包括啤酒酒廠),雖然在蘇格蘭仍有七家酒廠堅守老路「地板發麥」,但產能也無法做到麥芽百分之百都自己發。傳統地板發麥曠時費力且品質不易掌握,工人大多有肩膀方面的職業病,走起路來狀似猴子,有款威士忌「三隻猴子」(Monkey Shoulder)就是在說這故事。病都可以拿來當酒名,你說蘇格蘭人威不威?
生產期間,格蘭利威(無自行發麥)會有卡車載著已經烘好的麥芽到酒廠來。

烘乾與品飲

發麥三部曲最後是烘乾。好不容易發了芽的麥,為何烘乾它。簡單來說,麥芽如果一直發芽、長根,那麥粒中的醣分就會被成長消耗光,所以要把水分逼出,烘乾它,停止發芽!
寶塔鍋爐 燒泥煙燻麥芽
傳統地板發麥當然包含了這個烘乾的過程,烘乾地點就在酒廠的寶塔式建築裡;不像我們有充足的陽光可以在曬穀場工作,陰晴不定的蘇格蘭就在寶塔裡的地板發麥並烘乾。烘乾靠鍋爐,燒什麼烘乾則成了影響「麥芽風味」的關鍵。古代缺燃料也買不起,就是燒泥煤(peat),那股低效率燃燒、煙霧瀰漫的燻味兒就鑽入了每一顆麥芽中,最後成了酒友們愛不釋手的泥煤味;你說,跟我們燻臘腸像不像?
百富酒廠罕有泥煤味,所以他們烘乾麥芽時,燃爐中燒著無煙煤炭,少用泥煤(peat)。
我們常說的泥煤酚值濃度(ppm),也就是在煙燻烘乾麥芽後,從麥芽上所測得,並非想烘多高多濃的ppm就可以得到,一切要看上帝。需要注意的是,此時測得的數值,就直接標在最後酒瓶的酒標上,中間經過的許多製程換損變化就被忽視了。
寶塔建築其實就是1座大型烘爐,頂端是煙囪,底下是爐火,中間2層地板發麥。
所以,下回您喝到一款一百ppm的泥煤味,沒有另一款五十ppm的重,也不要覺得奇怪了!原因很多的。

7家地板發麥的酒廠酒款

BBR裝瓶的Orkney Islands 19年原酒,是台灣單一麥芽威士忌品酒研究社TSMWTA的社酒,酒精度55.1%。
首席裝瓶The Road to Campbel Town是2014年調和麥芽威士忌,酒精度58.3%。坎貝爾城有地板發麥的酒廠是雲頂。
齊侯門四分之一波特桶,酒精度55.4%,是Keeper徐雲振的個人選桶,酒廠位於艾雷島。
處於艾雷島中央的波摩酒廠,歷史悠久為島上代表,這款15年溫潤醇厚,展現海島威士忌多風味的一面,酒精度43%。
班瑞克十年無泥煤,酒精度43%、三桶熟成,出自女神級調酒師瑞秋芭瑞兒之手,酒廠位於斯貝賽區。
拉弗格10年,酒精度40%,典型的艾雷島泥煤風味。
百富12年雙桶酒精度40%,出自大師大衛史都華之手,是歷史最悠久的過桶蘇威。
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更新時間|2023.09.12 20:39 臺北時間
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