酒廠重量級台柱
參觀酒廠，看過不起眼也不容易壞的磨麥機後，要接著看3個關鍵環節：糖化、發酵、蒸餾，這3步驟都需要大型容器，不僅耗時，更有獨特機轉技術。
糖化槽外觀看起來像個超大鍋子，有的是開放式（open air），像布萊迪、雲頂酒廠；但更多的是有蓋式，蓋子材質通常為不鏽鋼或紅銅，如吉拉是不鏽鋼、費特肯則是紅銅，而下層容器早期多為鑄鐵材質，現在多為不鏽鋼。
糖化槽在酒廠中只有一座，容量碩大（通常是好幾噸），像麥卡倫新建的酒廠即坐擁17噸巨大糖化槽，而商業啤酒廠通常也有壯觀糖化槽。
糖化的目的，是析出磨碎麥芽中的糖分，作法就像泡茶，透過熱水把茶葉的香醇沖泡出來。只不過糖化槽太巨大，甜美的麥芽汁必須透過重力，從槽底特殊的過濾底板流出。為了溶解最多糖分，通常會沖3至4次熱水，並攪拌提升效率。傳統透過耙攪拌，攪拌角度固定的稱作semi-lauter，能改變攪拌角度、效率更好的則是full-lauter。濾出麥芽汁的效率也很重要，像日本明石酒造，就把糖化和過濾分成2個槽來完成。
沖熱水析出糖分
糖化槽有小窗口可一窺其中奧祕，但參訪酒廠時間短，往往無法究其全貌，在此就以蘇格蘭斯貝賽的格蘭蓋瑞酒廠為例，替大家解密。
該酒廠糖化過程中會加3次熱水，第1次加攝氏63.5度的熱水約14,000公升，泡15分鐘，這個溫度須足以溶解碎麥粒（grist）中的許多糖分，又不能破壞原本存在的酶，才能啟動發酵初期的化學反應。然後溫柔攪拌90分鐘，第1次過濾出來的麥芽汁（wort），透過冷卻機降溫收集在儲存槽（underback）中，喝來像熱甘蔗汁。
第2次則加90度的熱水，溶解出第1次未充分溶出的糖分，再與先前的麥芽汁集中在一起。 第3次再加95度的熱水，溶解殘留的糖分，收集起來稱為sparge，不送去underback，而是作為下一批糖化的碎麥粒初次添加所使用的熱水。蘇格蘭人自稱「canny Scots」—精明節儉不浪費，除了加第3、第4次熱水清空糖分，他們也把糖化槽中的「無糖無酒精」麥芽殘渣拿去餵牛，或做成餅乾，據說一噸可以賣10英鎊。
各酒廠根據自身特質與需求，調整熱水溫度與加水次數，就是為了以最佳效率析出最大糖分，確保使用最佳品質的麥芽汁來進行發酵。
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