【年糕成銀條番外篇】堅守傳統製法 憂走味拒絕加盟聯名 周家大陳年糕專訪

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周翁領花(左)66年前從大陳島撤退來台,為了養家開店賣年糕,因為太辛苦,曾勸么兒周國良(右)別再做這一行。
周翁領花(左)66年前從大陳島撤退來台,為了養家開店賣年糕,因為太辛苦,曾勸么兒周國良(右)別再做這一行。
「以前的事不要說,想到都會掉眼淚。」周家大陳年糕第二代媳婦周翁領花已經85歲,語調帶著濃濃鄉音。18歲時她在浙江大陳島,時不時衝進防空洞躲砲彈,1955年隨國軍撤退來台,落腳永和。兩手空空。上有老、下有小,為了生存,她和丈夫想盡辦法掙錢。賣菜、繡花、做些小生意,23歲開始賣年糕,貪黑起早,累到拖地倚著拖把、上廁所坐在馬桶都能睡著。
勞累了幾十年,原本希望下一代別再複製,沒想到么兒周國良接下家業。「我都叫他不要做,太辛苦了。」周翁領花看著周國良站在蒸籠前、耐著高溫翻動米糰,有些不捨,周國良笑了笑,淡淡說:「黏住了,一天做一天、一天做一天,就做下去啦!」
大陳年糕以蓬萊米製成,吃來Q軟不黏牙,還有淡淡米香味。
從小在米堆裡長大,周國良11歲就開始幫忙製作年糕,聊起米食滔滔不絕。「米是活的東西,擺一段時間煮來吃就不一樣。裡面的水分隨時間流失,味道就不同。我們用新、舊蓬萊米混合,新米香甜、舊米就是陳年的味道。」製作過程從洗米就有眉角,溫度高,米容易酸,「夏天水溫度也高,就要先把米冰起來,水沖下去溫度就會剛好。」但溫度也會影響米的吸水能力,溫度低,吸水能力差,「夏天泡一小時,冬天泡四小時,遇到寒流就更久,冬天是旺季,但花的時間更長,就要更早起。」
泡好的米經過傳統水磨法,磨出的米漿細緻綿密,成分與香氣都能好好保存;用機器壓出水份,「以前用石頭壓,米裡面有油脂,久了以後會有細菌,還是會酸,用機器40分鐘左右就會壓乾。」
周家大陳年糕採水磨法,蓬萊米加水磨出的米漿,細緻滑順,毫無粉感。
「大陳年糕是用蓬萊米,就是吃飯的米,吃起來不能太Q、不能太軟也不能太硬,所以要把壓乾水的米糰打散、蒸過再攪揉,然後塑形。現在有機器幫忙,以前用手揉,很燙,常常燙傷。」但想用機器完全取代人力極為困難,周國良曾花五百萬元研製的全自動不鏽鋼蒸爐,蒸出來的米糰完全不符合標準,「水氣都回到食材,年糕都爛爛的、不能吃。」終究得回來使用杉木桶,再一桶一桶倒進機器攪揉。
跟著周國良走完一趟完整製程,他毫不藏步,細節都說盡,問他不擔心被偷師嗎?他老神在在:「你照我說的做還是會失敗啦!這都是經驗累積。」全台灣自作自售傳統大陳年糕的店家五根手指數得出來,這些年不少人上門求加盟、聯名,都被周國良打了回票,「這個東西跟其他食品不一樣,有保存跟技巧在裡面,我沒辦法放心。」他只想守著老店、守著最初的滋味,把家鄉的傳統米食,好好傳承下去。
周國良使用杉木桶蒸年糕,蒸好後,耐著高溫一桶一桶倒出,再繼續攪揉、塑形。

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