食慾之秋來臨，特別適合濃醇豐厚的滋味，正巧反映了林明健（Kin）所擅長的南洋料理，以及主廚陳思凱（Jason）紮實的日法料理經歷，以沙公、日本鮪魚、澎湖青石老魚、柿子、無花果等秋季盛產食材來創作。
酸香開胃菜 巧搭氣泡濁酒
第一道「開胃小點」就滋味豐富，以美國Prime牛小排以紅酒慢燉至軟嫩，再裹粉酥炸，佐拌入紅蘿蔔、芹菜根的蛋黃醬一起入口，微酸醬汁平衡牛小排豐潤油脂。
第二道「鮪魚中腹、番茄甜菜根醬、烏龍麵」選用腴潤的日本大分縣黑鮪魚中腹搭配日本稻庭烏龍麵，宛如享用握壽司般沾附融合番茄澄清湯、甜菜根及蝦醬空心菜汁一起入口，鮮甜細緻的鮪魚與Q彈細滑麵體，伴隨鹹鮮尾韻及山葵清新嗆香，日式土佐醬的酸度更能引出鮪魚旨味。
這2道前菜，綠芽酒藏擁有「國際酒匠」認證的呂銘昌選了「天明bangeyamada origarami ichibi 蔵櫻 」來佐餐，這支氣泡濁酒來自福島縣的「曙酒造」，連續三代皆由女性擔任藏元，因此也有「女系の酒蔵」之稱，「天明」系列更是311災後重建後發展的銘柄。「蔵櫻」的碳酸感讓米香更奔放、酸香迷人，本身就像是一貫握壽司，搭配濃郁的小點能夠作為平衡，與有日式風格的搭配更是合拍，紫蘇的清新最後伴隨湧出。
南洋風惹味 搭配鳳梨味生原酒
Jason主廚這次端出辛香惹味的南洋風秋蟹，「蟹餃、叻沙、九層塔」選用新鮮沙公，肉質紮實甘鮮，餃皮以菠菜汁染翠綠，內餡蟹肉拌入美極美乃滋、綠豌豆，佐融合胭脂蝦頭、檸檬葉、香茅、椰漿的叻沙醬，及九層塔香草油，滋味飽滿。
「孢子甘藍、柿子、焦化干蔥」以炒烤過的孢子甘藍濃縮蔬菜甘甜，充滿糖蜜焦香，也帶有微微苦韻，Jason主廚極具巧思以秋季盛產的柿子融合杏仁茶溫潤，搭配焦化干蔥、炒菇，些許素XO醬增添鹹香，雖是蔬食料理，風味可一點也不平淡。
另一道自推出就極有人氣的「鴨肝泡芙」也換上秋季版本，金棗改成無花果，酥香的港式迷你菠蘿包，中間抹上無花果、紅酒、雪莉醋、肉桂慢煮而成之果醬，如熱紅酒的暖甜更適合秋日氣息，搭配煎至外脆內嫩的鴨肝及新鮮無花果、大葉紫蘇，無花果與紫蘇的清新，襯托出腴潤討喜。
一道道的重拳，匹配的是「二兔 純米大吟釀生原酒 愛山四十八」，使用特殊的愛山酒米釀造，是酒米之王山田錦的「孫子」，釀造出的酒口感較醇厚、圓潤鮮甜。呂銘昌說，這系列的產生是酒造專務希望能釀造一款能搭配愛知縣較甜的味噌料理，尾韻則訴求淡雅俐落。
這支精米步合為48%的生原酒，微微碳酸感，哈蜜瓜、鳳梨心等熱帶水果的酸度與果香突出，與菜色呼應，呂銘昌認為，在搭配辛辣的料理時，刺激感也會增強，口感更辣口。
鮮魚、生蠔、田雞腿 配超限量瓜果香純米吟釀
經典法菜經常使用的田雞腿，主廚選用台東成功鄉的本土虎皮蛙，蛙腿裹啤酒麵糊酥炸，沾佐酸豆蛋黃醬，外皮薄脆、肉質細嫩膠質豐富，更特別的是加入些許花椒油，增添麻辣與上揚的清香。
鮮魚料理則是澎湖秋季盛產的青石老魚，先乾式熟成三日，讓肉質更為緊緻鮮甜，帶皮澆淋熱奶油熟化表層，再以備長炭炙烤，魚肉炙上煙燻炭香。佐新鮮生蠔製成的生蠔醬及旗魚骨熬製馬賽魚湯濃縮醬，鮮上加鮮。搭配以干貝薑汁水煮的絲瓜綠皮及些許金桔，為魚鮮增添清新。
搭配的酒是山口縣澄川酒造的「東洋美人 醇道一途 酒未來 純米吟釀」，該酒造用不同的酒米來打造「醇道一途」系列，這支所使用的酒米叫「酒未來」，是由釀造「十四代」的高木酒造社長所研發出的新生代米種，耐寒米粒大，且不易倒伏。釀造出的酒充滿哈密瓜、草莓優格等香氣，但因酒體圓潤溫醇，降低了甜感。「留在舌根的酒氣重，有點類似伏特加。」呂銘昌說。
甜潤孜然和羊 配木質調純米酒
「羊臀、北非香腸、普羅旺斯燉菜」選用有著大理石紋油花的紐西蘭Lumina和羊羊臀肉，以炭火直烤至五分熟，表面刷上楓糖孜然醬賦予辛甜，一旁自製的羊肉香腸揉合辣椒粉、紅甜椒、煙燻甜椒粉與奧勒岡的辛香，同樣以直火炭烤，佐濃郁羊汁搭配普羅旺燉菜、香料麵包糠，點上些許馬告油增添柑橘香氣，口感甜潤芳馨。
前甜點「鹹蛋黃雪酪、椰棗、醬油」以自製鹹蛋黃雪酪，佐伯爵茶餅乾碎及椰棗醬油享用，檸檬皮的清新香氣，讓獨特的鹹甜濃而不膩，就像拆解蛋黃酥一般。
呂銘昌端出「兩関 特別純米 FLAME OF SKULL」，這支有著龐克帥氣骷髏頭酒標的神秘酒款，來自秋田縣的兩関酒造。使用的酒米是秋田當地的「秋田酒こまち」，香氣高雅、旨味濃郁，他特別以寬口杯呈現，讓酒精的揮發速度快，酒體更輕盈，米麴香氣湧出，也有木質調性，酸度俐落。
最後搭配酸香爽口的甜點「黑醋栗、柳橙、開心果」，跳脫清酒，選擇「戶河內AMBER雪莉風味調和威士忌」，這支來自櫻尾蒸餾所、獨獻台灣的威士忌，如其名的琥珀色酒液，帶有杏仁、香草、洋梨等香氣，入喉發散些許苦巧克力、黑胡椒、肉桂等層疊的風味，尾韻是淡淡柔順的煙燻味綿延。
Chou Chou法式料理餐廳
- 地址：台北市忠孝東路四段170巷6弄22號1樓（捷運忠孝敦化站5號出口）
- 電話：02-2773-1819
- 營業時間：晚餐18：00～22：00、午餐週六、日12：00～14：30提供，週二公休。
- 消費：晚餐9道式套餐3,880元／人，週末午間套餐6道式料理2,880元／人。（另附開胃小點、餐後佐茶小點，需另加收1成服務費）
- 刷卡：可。收1成服務費。
綠芽酒藏
- 地址：新北市新莊區新北大道三段7號20號樓之3
- 電話：02-8522-7269
- 營業時間：09：00～17：30，週六、日公休。
- 官網：https://www.greens-tw.com
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