彎進牯嶺街60巷,會覺得時間突然慢了下來。我刻意沿著「東美院」的圍牆繞了一圈,走到掛著暖簾的6號老屋門口,耳邊傳來幾聲鳥叫,遙想當年老教授們手持書本,在屋中專注研究的姿態,突然能感受力麒建設董事長郭淑珍心心念念推廣的生活美學,不就是人與建築合一,心無雜念的這一刻?!
身兼至美國際董事長的郭淑珍,投資4千多萬重新修葺牯嶺街60巷4號與6號兩棟老屋,大哲學家方東美曾住過的4號房舍,被規劃為茶空間「至美蒔光」;台大商學系劉南溟教授居住最久、建築形式保存更完整的6號,則供應正統懷石料理。
郭董從籌備期開始就力邀舊識名廚王祥富到東美院擔任料理長,恰好阿富主廚自己經營的餐廳遇上疫情衝擊打算轉型,兩人一拍即合,王祥富在7月底結束「富。四季割烹」,花3個多月時間試菜、調校設備、採買餐具,11月中旬,東美院的懷石料理便宣布正式開幕。
能夠在如此短時間內打造出一間正統的懷石料理,歸功於王祥富的豐富資歷,他曾經到日本修業,歷任「新都里瀧四懷石」「晶華酒店三燔本家」等餐廳,還寫了好幾本書《乾杯下酒菜》《味噌養生食堂》《每日味噌》,基本功非常紮實,經常走訪台灣各地尋覓優質食材,尤其擅長處理時令海鮮。
來到東美院擔任料理長,王祥富說:「老屋的限制就是不能用明火,所有烹調只能在另外搭建的廚房小屋中進行,但這些都是技術問題,容易克服,我更想挑戰的是在這棟真正的歷史空間中,以日式手法處理台灣食材,像是放入老菜脯的土瓶蒸,呈現有本土風味的懷石料理,讓台灣的過往歷史在盤中相遇。」
我在節氣小雪這天到東美院用餐,在原本是應接室的房間裡就座,展開和紙菜單,首先上桌的是前菜「八寸」,磯煮鮑魚、秋刀南蠻漬、生筋子湯葉、白子豆腐海膽、江戶前玉子燒,以漆盤小皿呈裝,裝飾季節花草,不僅好看,而且每一樣都入味,我特別喜歡白子豆腐海膽和生筋子湯葉,清爽中帶著濃郁,從開場就令人驚豔。
今天的御椀是考驗功夫的秋蟹真丈,以鰻魚和松葉蟹製作,澆淋用上等昆布、柴魚與山泉水熬煮的高湯,點綴銀杏、枝豆,可以感受獨特的季節之美;擔負起承轉合之責的醋物,這回是夠味的洋蔥酢與鰆魚,也是阿富主廚的強項。
阿富主廚說,他愛用台灣現流鮮魚,今日生魚片是鮪魚、旗魚、鰤魚和牡丹蝦,入口溫度正好,能嘗到魚脂甘甜;燒皿是花味噌燒鰆魚,非常經典的日本味道;揚物則是車海老(明蝦)、舞菇、唐青(糯米椒)配抹茶鹽,雖是炸物,仍然清爽宜人。
雖然日本懷石料理的源由是因修行者忌食,為了保持體溫而將加溫的石頭放置腹中保持溫暖,但阿富主廚可不會讓客人餓到,他設計的焚合是菲力牛搭配油菜花、大蔥與有馬山椒,食肉者必然會滿意;能飽腹的食事是秋刀、軟絲的鮨(壽司)附上珍珠菇味噌汁、柚香菊醋大根。
最後現身的水菓子是鳳梨和有機火龍果,和菓子則是雪松、青竹、銀杏、雪花。整套餐中的白米、火龍果都是郭董請農民契作的產品,品質有保證;所有醬汁也都是阿富主廚自製,不假他人之手。
更值得一提的是器皿,東美院本就是郭董推廣生活美感之地,盛裝菜餚的器皿當然不能馬虎,用上大量陶器、漆器,盤邊裝飾的花草也悉心與季節呼應,可以說從口感到視覺,都予人優雅從容的感受。
阿富主廚說:「計畫每兩個月會換一次菜單,菜餚隨四季變換,也會有餐酒搭和Tea Paring,因為隔壁就是茶空間,春天可能會與茶師合作設計茶懷石,到時庭院裡的櫻花也開了,絕對美不勝收。」
事實上,光是在這間老房子中遊逛,就已經目不暇給,屋頂是「寄棟造」形式,天花板下方與鴨居(日式障子門的上框)之間的欄間,不但有裝飾效果,也有實際採光、通風作用,各種復原的百年前建築細節都值得一看。
欣賞建築之餘,餐桌旁的展示櫃也不能遺漏,這裡展示的全是來自「寄暢園」的真古董,有些還是郭董的私人收藏,像是鑲金邊的九谷燒,也大方拿出來與客人分享。隨便一個古董盤都是新台幣10萬元起跳,漆箱據說要價80萬元以上,建議用眼睛欣賞就好,千萬別隨意動手,要是不小心碰壞了就得買回家收藏了。
現在老房子規劃成數個包廂,可因應各種用餐人數使用,天氣好時,坐在餐椅上就能飽覽庭院綠意,發思古之幽情。作為台灣第一間真正百年老屋中的懷石料理,雖然才剛剛開張,但從餐點、服務到環境,都有一定水準,難怪已經吸引一些公司包場招待外賓。作為阿富主廚的常客,更為他開心終於遇到更寬廣的舞台,可以盡情發揮所長。
懷石料理
- 地址:台北市中正區牯嶺街60巷6號
- 電話:02-2351-1919
- 營業時間:12:00~22:00,週一公休。
- 網址:https://thomecourtyard.com/
- 備註:全預約制,午間套餐3,600元起/人、晚間套餐5,000元起/人,另有客製化套餐,請來電洽詢。可自帶酒,洗杯費80元/人。
至美蒔光
- 地址:台北市中正區牯嶺街60巷4號
- 電話:02-2550-1275
- 營業時間:10:00~18:00,週一公休。
- 網址:https://thomecourtyard.com/
- 備註:全預約制,導覽100元/人;試茶600元/人;品茗1,000元/人,含茶師講解、2款茶、點心,約1.5~2小時。預約請上FB、IG或LINE ID @gallery.life.seeding查詢。