由秀麗的山田錦、清爽的五百万石以及醇厚的雄町3種高級酒米，加上5種酵母創作出為搭餐而生的「IWA岩 5清酒」，每年都會在比例上做微調。
今年第三調配版本的產出過程很特別，「由於當前國際（疫情）局勢的限制，三號調配版本是我身處法國進行的調配。 IWA 5的專案計劃意味著不斷地實驗，從調配版本一和二中學到了許多，我沿著這條非常精細和纖弱的平衡線上演繹實踐著。存在感與失重感的矛盾一直是我進行創造的樂趣。」IWA 岩的品牌創始人兼釀酒師理查．吉歐法依說。
比起去年第二調配版本的米香濃厚，酒感芳醇。第三版本則更顯清爽，帶有酸甜的果香。過去二個版本都與西餐搭配，這次選在全台首間吧台展演體驗型態的盤飾甜點餐廳「akeruE Dessert」，擔任甜點的佐餐酒。
「IWA5清酒非常高雅，所以在甜點的搭配上，也適合跟比較細緻，且奶香不要太重的甜點，我們也因此做了一些微調。」akeruE Dessert主理人平塚牧人主廚說，這間店是他與好友、也是知名調酒師吳盈憲（Nick）的最新力作。akeruE在日文中為「開」的讀音，有開闢、創造的意思，而翻轉過來唸是「eureka」，在希臘文中指「發現的喜悅」，也有打破侷限、沒有框架的思維。僅有10席的吧台，以套餐的形式展演，並以不限於特定種類的飲品來做風味先行的Liquid paring，甜點不再是正餐的附屬品。
過去曾在西班牙米其林三星餐廳「el Bulli 」「El Celler de Can Roca」工作，並將創新的甜點概念帶進台中「樂沐法式餐廳」，平塚牧人的盤飾甜點打破了當時法式甜點的框架，在一只盤、一個碗中，創作的是一個詩意的世界。
好比他在樂沐時期為人所津津樂道的作品「睡蓮」，就是對印象派巨擘莫內作品《睡蓮》的致敬，將台灣質地醇美、氣味柔和的豆花，搭配甘甜的冬瓜茶凍、接骨木果凍與酸香的金桔及茉莉花茶湯，最後點綴上西谷米、蓮子及白木耳等，呈現碧綠清澈的湖面上一抹清潤淡雅。
2017年起，他參與印度名廚Gaggan Anand與日本名廚福山武（Takeshi Fukuyama）所合作的快閃計畫「Gohgan Pop-ups」，從北海道到沖繩，各個城市進行客座餐會，「我們通常會用24小時的時間去了解當地的飲食文化與食材，然後進行菜單的發想。在每一個城市我都得到不同的啟發，同時也讓我對於靈感的汲取更加的敏銳。」
在各種環境不斷的激盪下，他更像個料理主廚，對風味恰到好處的掌握，讓各種撞擊與鹹甜融合的平衡，造就出優雅、而充滿詩意的作品。但對他來說akeruE Dessert仍是一個前所未有的嘗試，在這裡他將融合這幾年的經歷，聚焦在亞洲的飲食文化，尤其是自己的故鄉日本，並融合更多東方與西方的風味、元素與技巧。
堅持以「板前」的形式展現甜點從無到有的過程，也是創新的一種。「每當我創作甜點時，或多或少都會加進一些新的元素，但若是想法太過於抽象，過往在餐廳實際出餐時就會有執行上的困難。能夠在最短的距離、掌握時間先機，端到客人眼前時，才會是完美狀態。」不管是甜點或飲品都在完成後立刻提供給賓客，甜點師也將能運用更多元，以及更高層次的技巧來進行創作。
好比，他這次在我們面前將栩栩如生的「秋季盆栽」從可愛的小花盆，「移植」到栗子楓糖香緹做的球根裡，不用擔心運送的過程讓盆栽崩倒或葉片受潮下垂，美感與滋味都不流失。
套餐以一道「橄欖糖」展開，金黃奪目的薄脆糖衣包裹著鯷魚橄欖，這是西班牙米其林三星餐廳Roca的經典的開胃小食，平塚牧人以此向Roca致敬，像是糖葫蘆包裹番茄李仔鹹一般，湧出迷人又多汁的鹹香，與三號IWA5清酒的柔和的酸美相互輝映。而「松露卡門貝爾白黴乳酪」則暗藏玄機，兩層白巧克力甘納許搭上松露，奶味香甜，與二號IWA5清酒的芳醇更能巧搭。
「海膽毛豆奶酪」是平塚牧人在北海道「Gohgon Pop-up」活動的創作，乳香濃郁的毛豆奶酪包覆著新鮮海膽的鹹鮮甘甜，在焦糖鰹魚高湯凍提味下更顯風味層次。
而「芝麻葛餅」這道作品，展現了平塚牧人的「枯山水」，他先仔細的以優雅甘甜的酒釀卡士達畫同心圓，放上的「石頭」即是芝麻葛餅，也訴說家族的石業與爺爺守護家人的故事，還細緻地點上抹茶粉象徵石上的青苔，烙烤過的清甜無花果，平衡芝麻的豐潤濃郁。
「秋季盆栽」靈感元素來自平塚牧人到台灣後的第一個創作：京都嵐山系列的秋葉《Autumn Leaves》，他將原本平面的意象進化成了立體的姿態。米白的栗子醬汁與柿子，加上栗子楓糖香緹做的蒙布朗，溫潤的大地氣息增添季節的韻味。
最後通常以魚子醬香檳冰淇淋收尾，不過這次為了IWA5清酒的上市，特別將香檳改成以IWA5做成冰淇淋，米香搭配柚皮的清新與魚子醬的鹹香，讓整個套餐有個圓滿的和風結尾。
akeruE Dessert採取全面預約制，可透過inline訂位，未來每個月第三週或第四週星期日，晚上7點開放下個月訂位。每月營業日期請見社群媒體公布資訊。套餐包含7款甜點，每人2,500元+10%，並提供2～3組pairing體驗，價格為700~1,300元+10%。
akeruE Dessert
- 地址：台北市大安區敦化南路一段190巷54號
- 電話：0965-259-952
- 營業時間：週四17：00～21：30，週五15：00～17：30、17：30～21：30，週六13：00～19：30，週日～三公休。（1/19、1/20、1/21公休）
- 刷卡：可，收1成服務費。訂位預先收取基本消費每人2,500元+10%為訂金。
- 訂位：inline
IWA岩 5／總代理樂活酒窖
- 地址：台北市大安區信義路四段173號
- 電話：02-2755-1808
- 電郵：serviceiwa@laviewine.com.tw
- 官網：www.laviewine.com.tw
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