每間新餐廳的第一季菜單就像一張自我介紹的名片，方蒔也不例外，初登場的菜色完整交代了主廚的出生與成長背景，台灣人熟悉的楊桃湯、土雞城；港都的豔陽天與汗水的滋味，都在主廚的高超技術下，細緻巧妙地融入法菜中，叫人吃得意猶未盡之餘，也對蔡中和往後每一季的創作菜單都充滿期待。
蔡中和是一位白手起家的南部囝仔，到澳洲、英國知名餐廳歷練數年後回到家鄉打拼，終於擁有屬於自己的第一家餐廳，出手的第一套春季菜單，順理成章從他出生成長的高雄故事說起。我從「海味春頌」以拇指檸檬、小黃瓜、奇異果、蒔蘿、香芹點綴添味的生蠔，嘗到了潮間帶的鹹澀酸香，帶殼生蠔上桌時，底下冒著乾冰，墊著海菜、鵝卵石，連餐盤都是不規則的岩石狀花紋，點出主廚在海邊長大的童年回憶。
果不其然，接續的「海島風情」進一步說明主廚媽媽來自澎湖的背景，蔡中和以澎湖漁家常見高麗菜酸的發酵酸味取代檸檬酸醃漬北海道干貝，再添加馬糞海膽和爽脆青蘋果口感，點綴其上的黑色物體不是魚子醬，而是自己煙燻的海令魚卵，更有在地感，煙燻味更是畫龍點睛；這道菜有桌邊服務淋醬汁的設計，醬汁圍繞干貝，俯拍起來像幅畫，賞心悅目之餘，入口後那股酸香鹹交織的強烈風味令我到現在還記憶猶新。
海港印象延伸到高雄早年碼頭工人吃檳榔提神、喝楊桃湯消暑的場景，在高雄鹽埕長大的蔡中和，至今還記得童年時炙熱空氣中飄散的檳榔氣味，酸中帶鹹的楊桃湯、阿婆冰店的番茄切盤，都是他小時候的最愛。
以蔬菜高湯汆燙過的龍蝦，加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，滴入以荖葉和綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，風乾番茄、酸奶、炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉組合在一起，將主廚對高雄碼頭的記憶複製到餐盤中，無一遺漏，我訝異於主廚將龍蝦和楊桃湯送做堆的創意，也驚嘆Fine Dining原來也可以擁有文字般的敘述力。
主廚的南台灣印象還包括小時候外婆煮田雞蒜頭蛤蜊湯給他喝的鄉村記憶，田雞是台灣古早農村人家補充蛋白質的來源。裝在白色貝殼紋湯碗中上桌的是蔡中和以牛奶和雞蛋製作的蒸蛋，再將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後層疊鋪在蒸蛋上，周圍淋上以九層塔、巴西里打成的香草泥，撒一把酥香蒜片。入口先聞到鄉間的青草氣息，接著是軟嫩且鮮味十足的蒸蛋，田雞肉質Q彈，混入蒜片的脆口感，這一道菜鹹香爽口又有濃郁感，是我至愛的第二名。
伴隨主廚成長的美食記憶還有分布高雄周遭山區的土雞城，他以炭焙烏龍茶浸泡雞湯8分鐘，讓甘潤雞湯沾染茶香，取高雄元榆牧場黑羽土雞每隻僅有兩塊的牡蠣肉部位，連皮煎到焦脆，再以炭焙烏龍煙燻，又把蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等野菜鋪排成花圈擺在雞肉上，喝一口帶著煙燻味的雞湯、吃一塊軟嫩的炭烤雞肉，再來幾口野菜，頓時讓我回想起與家人好友在土雞城大吃大喝還唱卡拉OK的愉快回憶。那一口雞湯讓我時隔多日依然念念不忘，是我在這一季菜單中的最愛，非常希望以後還有機會能吃到。
主菜有兩種可選，我選的是乾式熟成的彰化胭脂鴨，這是近年Fine Dining主廚都愛用的本土明星食材，未放血帶骨乾式熟成10日的鴨胸，去骨後自家熟成2日，造就濃縮風味，先煎再烤至鴨皮香脆，鴨肉約5分熟，上桌後服務生淋上葡萄柚柑橘肉汁，搭配煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅，很在地也很法國。
另一道主菜則是美國極黑牛和牛菲力，自家乾式熟成5日後，先煎再烤，佐搭屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬，發酵酸香與黑巧克力的甜香，賦予牛肉不同風味，搭配台灣春季盛產的蘆筍、蘆筍花與醃漬紫花椰菜、將黃珍珠洋蔥瓣享用，牛肉也可以非常春天。
清口的冰沙再度回歸南台灣本色，美麗的西瓜雪酪下方是西瓜冰梅凍、拌入薄荷葉的西瓜球、冰梅，以及用白葡萄醋醃漬的西瓜棉，形成西瓜的四重奏，沁涼入心。主甜點是包覆優格慕斯內餡的檸檬慕斯，底部是薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕，旁邊以季節限定的新鮮枇杷、薰衣草糖片、薰衣草凍點綴，清新優雅地為這一餐劃下句點。
整套餐吃下來，能感受到主廚的在地經驗與故事性，但蔡中和卻說：「我不認為Fine Dinging一定要完全強調主廚個人風格與手法，雖然在Fine Dining中技術很重要，但我更希望把共同創作模式帶入菜單中，邀請廚房的其他夥伴、外場同事，甚至是客人們一起創作，大家也許來自台南或其他城市，有各種不同的經歷，我們可以用料理講更多人的故事。」
不過他也說：「在我這裡，食材和風味的比重必須大於擺盤，第一季的菜單還是保守一點，下一季的風味應該會更強烈。」雖然高雄的季節感並不分明，但中和主廚笑說：「還是會盡量貼近季節，春季冷涼，菜色的油脂感會下修，多一些清爽酸甜；夏天炎熱，自然會多一些飽和度更高的果香感，辛香料氣味更濃郁，打開苦夏的胃口；秋天則適合沉穩木質調，以白色系水果如柚子類和當季盛產的海鮮搭配；冬天則提高油脂與鹹度，增加奶製品的比例。」他還說：「像左手香和羊肉都是我很想嘗試的食材。」
無論是菜單設計或季節感，蔡中和都已經胸有成竹，準備大展身手，而他的另一半陳玉錡（Kiky）則是有近20年經驗的外場服務高手，也是擁有WSET L3葡萄酒第三級認證的侍酒師，剛好補足了蔡中和認為Fine Dining應該是完整五感體驗的想法。Kiky細膩周到的服務理念、對Wine Paring的設計想法，以及夫妻倆為方蒔量身打造的細節，都在下一篇報導與大家分享。
方蒔the FRONT HOUSE
- 地址：高雄市苓雅區憲政路132號
- 電話：07-223-1768
- 營業時間：17:30～22:30，週日、一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：每月1號開放下個月訂位，訂位需收取訂金。套餐價位依主菜2,950元起；5杯酒Wine Paring 1,650元／人。自帶酒類，每個杯子收洗杯費100元。
- Inline訂位：reurl.cc/x14z7b
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