看起來像大學畢業生的笠春介，笑容陽光青澀，但烤起雞肉串的專注、呈現的細膩口味，相當有說服力。由於父親在福岡經營燒鳥餐廳，他一年有300天都在吃燒鳥料理，奠定扎實知識，從餐飲專門學校畢業後，就在燒鳥市松修業3年，深得竹田英人信賴，才被指派為fumée的主廚。
fumée在11月13日正式開幕，但早在7月，笠春介就已經開始到台灣雞舍，尋找優秀的品種。像是肉質細嫩的蘆花雞，肉香濃郁的竹地雞，或是油脂豐厚的黑羽土雞。每天送達店內的溫體雞，他都會第一時間確認肉質、內臟是否新鮮，還會放進攝氏1度的冷藏室熟成3到5天，讓甜味更明顯。
好比第一串上桌，竹地雞的雞腿肉，外皮就像烤鴨般脆口，肉質嫩甜又有彈性，搭配屏東甜蔥，有拉提鮮味的效果。笠春介最愛的雞屁股串，是取自油脂最豐美的黑羽土雞，烤之前撒些清酒、鹽，再把每一面烤脆，口感意外地清爽，有油脂香味卻不肥膩。
整個套餐的重頭戲，就是用九州鄉土料理手法呈現的「籠燒」。整片雞胸肉與帶皮雞腿肉會先烤到半熟再切塊，裝進鐵籠後，會移到炭火上翻炒，讓表面裹上炭香，最後加上自製白蘿蔔泥和椪醋。由於籠烤的時間不長，所以雞肉外層全熟，中心帶一點生，類似炙燒生魚片的口感。
壓軸的釜飯也不馬虎，笠春介使用青森的青天霹靂米與雞高湯一起熬煮，再加入水果玉米和甜玉米燜熟，起鍋前拌進特製雞鬆。嘗起來的味道清爽，滿滿玉米甜味，飯粒顆顆分明，還附甘甜的雞湯收尾。不用擔心吃不飽，回家還要去巷口吃麵，因為釜飯和雞湯都可免費續碗，讓你心滿意足踏出店門。
fumée
- 地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B3（台北晶華酒店）
- 電話：02-2536-1600
- 營業時間：17：30～23：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：晚間套餐每人收費$2,280。
