他小四就能辦20桌酒席 加石頭不加醬油滷味創億元營收
西井村蜂蜜滷味專訪
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具有總鋪師底子的老闆許智偉表示，滷蹄花是台南西井村最具代表性的蜂蜜滷味，也是食材之中最先下鍋的滷品，蹄花先下鍋可釋放出膠質、骨髓於老滷汁裡，能讓後面滷的食材更入味。發布時間：2023.12.29 05:58 臺北時間
更新時間：2023.12.29 05:59 臺北時間
台南安平西井村蜂蜜滷味，是到府城旅遊必買人氣伴手禮之一，但它一開始卻是從簡陋鐵皮屋起家。任職團膳公司被派去管理台南國道休息站賣西井村牛肉麵，結識了滷味配方提供者陳再安，兩人決定合夥。起初，滷味生意並不好，但在談下宅配通路後知名度大開，連導演魏德聖、藝人林美秀等人都是其熟客。
台南西井村的滷鴨翅很大支，肉質在用了蜂蜜提味後，咬嚼起來十分香甜。（70元／2隻裝）西井村滷味最特別的滷方，就是將十幾種青草打成醬（咖啡色），把它加入老滷汁中去除肉腥味，並倒入龍眼花蜜（深褐色）作為味引增效。坐鎮在台南永康中央廚房，西井村蜂蜜滷味老闆許智偉正拿著大杓子，在老滷汁鍋中撈起豬蹄花，肉香四溢的豬蹄花，立刻在大鐵盤上Q彈地跳了起來。他說：「我們一滴醬油都不用，改放獨家的蜂蜜、青草醬，來消除肉品的血腥跟騷味。最先滷的是豬蹄花，這樣燉煮時產生的大量膠質、骨髓，會釋放到老湯內，能讓後面下鍋的滷味滋味更好。」靠先煮豬蹄花這大絕招，西井村的鴨翅、冰雞腳凍，吃起來入味、且富膠質。
滷完滷味後，在適當時間放入麥飯石，讓它去吸附滷汁內的雜質和血水，淨化老滷汁。一開始台南西井村蜂蜜滷味就是在宅配界闖出名號，現在宅配還是占生意大宗，其次才是來實體店鋪買的饕客。（西井村蜂蜜滷味提供）西井村蜂蜜滷味已成為造訪台南安平的遊客必買伴手禮之一，甚至連導演魏德聖、藝人林美秀、浩角翔起的阿翔都是愛好者。許智偉對調味、食材掌握度之所以如此精準，跟他出身南投竹山辦桌世家密不可分，身上既存的廚師基因加上從小耳濡目染，他11、12歲就已能獨當一面，帶著幾個台語稱為「水腳仔」的廚助，毫不含糊地辦起1、20桌流水席。
他自豪說：「必須在現場煮的南部二路菜魚翅羹、配料多的佛跳牆，菜色的刀工刻花，這些我國小五年級就會了。」然而，原本四代辦桌積累下來的殷實家境，卻因為爸爸愛賭大家樂、又遇上921天災，導致他必須放下總鋪師光環，帶著妻小離鄉背井、到台南討生活，沒想到，在這遇見了一個反轉他人生的一個貴人。
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