2024.01.13 06:57 臺北時間

【試吃筆記】「正太酸菜魚」用空運辛香料、魚豬雞骨熬湯 還原正宗重慶口味

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美食旅遊
「正太酸菜魚」插旗台北東區,主打正宗重慶風味。
「正太酸菜魚」插旗台北東區,主打正宗重慶風味。
台北東區又有新的酸菜魚品牌「正太酸菜魚」加入戰場,店家主打用魚、豬、雞骨熬湯底,以古法發酵3個月的芥菜心做酸菜,還從中國空運辛香料,為的就是讓整盆酸菜魚很有重慶味。
雖然酸菜魚店在台灣遍地開花,但食材等級、烹煮工序的差異,還是可以吃出味道上的落差,關鍵在於酸菜、湯底與魚肉要合作無間。
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「正太酸菜魚」試營運調整2個月後,正式加入酸菜魚戰場。
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廚房採半開放式,可以清楚看到酸菜魚烹煮過程。
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酸菜魚湯底以魚、豬、雞骨熬成,清爽有味。
正太酸菜魚的老闆耿藝桐,其實是知名酸菜白肉鍋餐廳「金稻子」的第二代,我以為製作酸菜的技術可以直接複製貼上,但其實是兩碼事。耿藝桐解釋東北酸菜白肉鍋的酸菜是以大白菜鹽漬而成,「老罈酸菜魚」則要改用芥菜心,以泡椒醃漬,因此嘗起來有類似醃筍的發酵香氣。
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「老罈酸菜魚」分量十足,夠2到3人共食。(1,180元/份)
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烏鱧魚肉質細嫩,魚皮有膠質,古法醃漬的酸菜讓湯頭充滿自然發酵的酸香。
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「嘎嘣脆魚皮」直接吃酥脆不油,有魚味但不腥,也可泡進酸菜魚湯裡,增添口感。(158元/份)
酸爽有味的湯頭,則是用祕製底料和魚、豬、雞骨一起熬成,上桌前還要放上青花椒、燈籠椒、蒜酥,再以熱油沖淋的方式,激盪香氣。魚片使用烏鱧魚的背肉,會用特殊去腥手法,讓魚肉吃來完全沒有土味,質地細滑軟嫩。耿藝桐建議可以把小菜「嘎嘣脆魚皮」泡進湯裡吃,會更有口感變化。
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「沸騰水煮魚」是以香料油燙熟魚肉,完全不含一滴水,湯汁是不能喝的。(1,180元/份)
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為了避免魚肉吃起來過油,可先放置吐司上吸油。
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自助區提供陳皮、洛神花乾,讓客人自製熱茶解辣。
愛吃辣的要改點「沸騰水煮魚」,雖然名字是水煮,但其實裡頭完全沒有一滴水,全是用大紅袍、青花椒、花椒與多種中藥材煉成的料油。上桌時熱油還翻騰著辣椒和花椒,開動前店員會協助撈去香料,吃的時候可以把魚肉先放在吐司上吸油解膩,嘗起來鮮辣香麻,非常夠味過癮。
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「紅油土豆絲」香料味濃,辣勁很足。(180元/份)
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「紅油口水雞」醬汁鹹香微辣,雞肉甜嫩扎實。(320元/份)
功夫小菜我喜歡「紅油土豆絲」,細切的馬鈴薯絲,與紅油、辣椒、花椒等料拌勻後,爽脆味濃,辣得很帶勁。「紅油口水雞」反而是看起來嚇人,但辣度溫和許多,還能吃到雞肉的甘甜。
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以去皮黃瓜做成的小菜「裸拍前男友」,爽脆開胃,蒜味隱約,還加了核桃增添口感。(220元/份)
即日起到3月10日,凡到店內消費並完成打卡任務,老闆就請你吃人氣開胃菜「裸拍前男友」一份。名字充滿惡搞趣味,其實就是去皮拍斷的小黃瓜,用醋、香油、辣椒拌勻入味後,爽脆涮嘴,裡頭居然還藏了核桃碎,口感意外合拍。

正太酸菜魚

  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段181巷7弄15號
  • 電話:02-8773-5518
  • 營業時間:11:30~凌晨01:00,週五、六至凌晨03:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更新時間|2024.01.13 06:57 臺北時間
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