雖然酸菜魚店在台灣遍地開花,但食材等級、烹煮工序的差異,還是可以吃出味道上的落差,關鍵在於酸菜、湯底與魚肉要合作無間。
正太酸菜魚的老闆耿藝桐,其實是知名酸菜白肉鍋餐廳「金稻子」的第二代,我以為製作酸菜的技術可以直接複製貼上,但其實是兩碼事。耿藝桐解釋東北酸菜白肉鍋的酸菜是以大白菜鹽漬而成,「老罈酸菜魚」則要改用芥菜心,以泡椒醃漬,因此嘗起來有類似醃筍的發酵香氣。
酸爽有味的湯頭,則是用祕製底料和魚、豬、雞骨一起熬成,上桌前還要放上青花椒、燈籠椒、蒜酥,再以熱油沖淋的方式,激盪香氣。魚片使用烏鱧魚的背肉,會用特殊去腥手法,讓魚肉吃來完全沒有土味,質地細滑軟嫩。耿藝桐建議可以把小菜「嘎嘣脆魚皮」泡進湯裡吃,會更有口感變化。
愛吃辣的要改點「沸騰水煮魚」,雖然名字是水煮,但其實裡頭完全沒有一滴水,全是用大紅袍、青花椒、花椒與多種中藥材煉成的料油。上桌時熱油還翻騰著辣椒和花椒,開動前店員會協助撈去香料,吃的時候可以把魚肉先放在吐司上吸油解膩,嘗起來鮮辣香麻,非常夠味過癮。
功夫小菜我喜歡「紅油土豆絲」,細切的馬鈴薯絲,與紅油、辣椒、花椒等料拌勻後,爽脆味濃,辣得很帶勁。「紅油口水雞」反而是看起來嚇人,但辣度溫和許多,還能吃到雞肉的甘甜。
即日起到3月10日,凡到店內消費並完成打卡任務,老闆就請你吃人氣開胃菜「裸拍前男友」一份。名字充滿惡搞趣味,其實就是去皮拍斷的小黃瓜,用醋、香油、辣椒拌勻入味後,爽脆涮嘴,裡頭居然還藏了核桃碎,口感意外合拍。
正太酸菜魚
- 地址:台北市大安區忠孝東路四段181巷7弄15號
- 電話:02-8773-5518
- 營業時間:11:30~凌晨01:00,週五、六至凌晨03:00。
- 刷卡:可。收1成服務費。