台南商賈之家「錦雲宴」VS台北阿燦師「豐辦桌」　完美示範從前的台灣人是怎麼請客的

豐辦桌：辦桌活字典菜譜的慷慨傳承

曾是美食記者且投身台菜研究多年的曾郡秋，從2019年底開始嘗試將辦桌變身為文化活動，請來她最崇敬的北台灣辦桌天王林明燦擔綱，以「百年台菜豐辦桌」為名，讓更多人透過美食體驗感受台菜之美，同時也藉此開啟「餐廳裡的辦桌菜」傳承計畫。

這天中午，台北松山奉天宮禮堂外透早就熱火朝天，師傅們大鍋熬雞湯、炸豬油、燒蔥，水腳姐姐們把最開始要上的三道涼菜組合好堆成小山，陣陣撲鼻香氣中，阿燦師悠閒地走走看看，不時火眼金睛地出手調整雕花擺盤。

阿燦師招牌菜之一的「富貴紅燒蝦」原始版本是用河鰻，但吃過的人都知道，墊底的油條吸足醬汁才是一絕。無論什麼季節都得上桌的「百味五柳枝」「撒嬌喜全雞」，五柳枝以白醋和糖做成沒有番茄醬的古早糖醋版本；三斤重的仿土雞用甘草粉、肉桂粉和高粱醃製後蒸熟，雞肉鮮嫩回甘，猶如新娘在撒嬌。

傳承百年、象徵升官發財的「八絲燴肝屯」，以肉絲、海參、水蓮、魚板、火腿、金針菇、香菇、竹筍組成八絲，雞蛋、豆腐、荸薺、絞肉、豬肝混合後清蒸，口感綿密有如法式鴨肝慕斯。

阿燦師的大弟子林敬富和曾郡秋在宴席間輪流講演辦桌的歷史由來與各種門道講究，讓食客聽得津津有味，同時宣告開啟傳承計畫。阿燦師笑說：「只要有人願意學，我就願意教，讓他放在餐廳裡賣，這些老菜才能繼續傳下去。」

百年台菜豐辦桌

• 說明：由京秋事業不定期舉辦，每場菜色皆有調整，下一場將是2024年8月3日的父親節辦桌，中午12：30在台北奉天宮（台北市信義區福德街221巷12號）開席，限量25桌，每桌享有10道手工菜、Maclean's Nose威士忌及聖奧圖英式精釀啤酒（St. Austell Brewery），包桌22,500元／每桌10人、個人2,300元，更多資訊可搜尋臉書「百年台菜豐辦桌」。

錦雲宴：低調奢華的府城老闆娘家宴

古往今來的生意人都喜歡請朋友、客戶到家裡吃飯，吃過家宴後，雙方關係自然更加親密。既是老饕也有廚師執照的李姝慧（Sandra）近來正式下海兼職當廚娘，操持的不是別的，而是以母之名的「錦雲宴」。

Sandra父親李亞典做汽車生意，交遊滿天下，本是府城大小姐的母親傅錦雲婚後才學會洗手做羹湯，身為老么的她從小跟著媽媽進廚房，看她操辦如流水席般隨到隨吃的家宴。Sandra說：「錦雲宴有如一扇任意門，讓我可以重新穿梭在已逝父母的身邊。」

在私廚空間「哈博寓所」登場的錦雲宴，就連空氣中流淌的美空雲雀的歌聲都有故事可說，餐桌上整套大同餐具一字排開，全是Sandra的私人收藏，筷子也是專門找到宴客專用、印著龍鳳吉祥的孟宗竹製九寸筷，當客人拿起「當令四秀仔堅果果乾盤」中的瓜子開始啃的時候，一場沉浸式家宴就開始了。

Sandra笑說，從小嬌養長大的老闆娘傅錦雲，廚藝當然比不上餐廳的大師傅，唯一原則是什麼都買最好、最新鮮的，日本花菇、蠔乾、燕窩、一罐只有一顆的超大車輪鮑，都是老闆娘的日常用料。

錦雲宴是府城口味，當然也是李家人的口味，開場涼菜的「七仙女」中的「沙茶拍黃瓜」就是因為以前牛頭牌沙茶醬老闆是李家鄰居，所以才有這道菜。以桌邊服務形式出現的「鮑魚、老母雞、燕窩、飯湯」是我最愛的一道菜，老母雞與火腿、雞腳熬五小時做湯底，大顆鮑魚取出切片，剩下的鮑魚汁放在虹吸壺中加熱增鮮，吃的時候在碗裡放入白飯、雞湯、一片鮑魚、一匙燕窩。

日本花菇和蠔乾墊在「筍絲焢蹄膀」下面幫它增添海味和蕈菇鮮香，更絕的還有「煎豬肝、豬皮捲、糖醋雞佛」，讓我現在想到都會流口水。其他像是和白花椰菜一起下鍋的「生炒鱔魚」、蛋絲蓋在頂端的「炒米粉」，別問Sandra為什麼這樣搭配？問就是她從小到大都是這樣吃的。

Sandra說：「雖然錦雲宴是我自己的故事，但我也希望幫客人複製他們家的故事，包場的客人可以先跟我預訂一道記憶中家人最愛吃的菜。」錦雲宴只是一個開端，既是重現台式請客文化，也是用食物喚回與家人的愛和回憶。

錦雲宴

• 說明：由李姝慧（Sandra）主理，定期在臉書公布開宴日期，採預約制，每場限10名賓客（55,000元╱場），亦可參加散客專場，費用5,500元／人，含餐費、3款酒、2款無酒精飲品及服務費，皆需預付訂金。下一回開宴時間為2024年7月19日（週五），包場不受此限，預約請私訊臉書「TheHub Apt.哈博寓所」。

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。

更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。

小心意大意義，小額贊助鏡週刊！

贊助本文