這天中午,松山奉天宮外頭信徒絡繹於途,後方的禮堂外早就熱火朝天,師傅們大鍋熬雞湯、炸豬油、燒蔥,水腳姐姐們把最開始要上的三道涼菜組合好排列成行,遠遠望去,真是數大就是美的壯觀景象。
陣陣撲鼻香氣中,阿燦師貌似悠閒地走走看看,不時火眼金睛地出手調整雕花擺盤。出身總舖師世家的他,父親是有「辦桌活字典」之稱的囝仔師林添盛,家傳老菜譜都在阿燦師的腦中,隨著季節與主人家的需求來調整變化。
阿燦師招牌菜之一的「富貴紅燒蝦」,原始版本是用河鰻,但無論蝦或鰻,吃過的人都知道,墊底的油條吸足醬汁才是一絕;「珠貝佛跳牆」到了夏天也變成倒扣再淋汁的版本。無論什麼季節都得上桌的「百味五柳枝」「撒嬌喜全雞」則是外表樸實卻絕對叫人一吃驚豔的經典,五柳枝以白醋和糖做成透明芡汁,是沒有番茄醬的古早糖醋版本;3斤重的仿土雞用甘草粉、肉桂粉和高粱醃製後蒸熟,雞肉鮮嫩回甘,猶如新娘在撒嬌,吃了就有好事發生。
與新一代強調浮誇擺盤的總舖師不同,阿燦師更在意菜式工序是否完整、滋味是否正宗,他的辦桌菜主要以蒸、煮、炸三種方式料理,例如傳承百年、象徵升官發財的「八絲燴肝屯」,以肉絲、海參、水蓮、魚板、火腿、金針菇、香菇、竹筍組成八絲,雞蛋、豆腐、荸薺、絞肉、豬肝混合後清蒸,口感綿密有如法式鴨肝慕斯。收尾的「竹笙山藥湯」看似清淡,入口卻十分濃郁。「忠於食材、淡而有味」是阿燦師給我的最深印象。
到了甜點時光,則有海綿蛋糕、麻糬、鳳梨酥等四色甜點,但這天我最期待的卻是「銀波布丁」,1939年創業、至今已傳到第三代的銀波,是曾郡秋心目中最堅守古早味的布丁,恰好這天銀波的老闆吳文耀父子也專程從台南北上一起吃辦桌,不時有忠實顧客上前邀他們合影。
最高紀錄曾經獨力承辦245桌、赴泰國為已故泰王蒲美蓬辦桌的阿燦師,近來也因辦桌文化登上日本節目,今年6月還與宜蘭的陳兆麟等四位總舖師一起承接三重先嗇宮天子宴,天子宴是神農氏宴請全國各地神明的宴席,在辦桌界的地位早已毋庸置疑,但他最憂心的還是老台菜的傳承,一直以來,阿燦師都不排斥任何形式的合作,與米其林餐廳和飯店也都有深度交流。
「百年台菜豐辦桌」以活動方式邀阿燦師辦桌,來的全是對台式辦桌文化有興趣的食客,自己找朋友包一桌,或者三兩成群,甚至一個人來參加,吃著吃著就認識了一桌新朋友。
阿燦師的大弟子、甘苦人食堂的林敬富,以及主辦人京秋事業的曾郡秋,在宴席間輪流講演辦桌的歷史由來與各種門道講究,讓食客聽得津津有味,同時也宣告開啟「餐廳裡的辦桌菜」傳承計畫。阿燦師笑說:「只要有人願意學,我就願意教,讓他放在餐廳裡賣,這些老菜才能繼續傳下去。」
百年台菜豐辦桌
- 說明:由京秋事業不定期舉辦,每場菜色皆有調整,下一場將是2024年8月3日的父親節辦桌,中午12:30在台北奉天宮(台北市信義區福德街221巷12號)開席,限量25桌,每桌享有10道手工菜、Maclean's Nose威士忌及聖奧圖英式精釀啤酒(St. Austell Brewery),包桌22,500元/每桌10人、個人2,300元,更多資訊可搜尋臉書「百年台菜豐辦桌」。
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