【主廚帶路吃南投】自煉豬油泡軟Q肉圓 橋頭邊飄香43年

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「橋頭邊肉圓」名列台灣小吃百大名店。(35元/份)
「橋頭邊肉圓」名列台灣小吃百大名店。(35元/份)
「元YUAN」餐廳主廚蕭淳元,帶我們前進南投,探訪啟發他靈感的故鄉小吃。肉圓,是許多中部人的驕傲,彰化、雲林、南投的肉圓都有名,卻各有巧妙不同。蕭淳元帶我們來的這家「橋頭邊」,在地飄香了43年。
南投肉圓很多家,蕭淳元最常買的就是「橋頭邊」,「一般肉圓炸過皮會比較Q韌,但他們家的皮屬於軟嫩的,肉餡很好吃。」這家屹立43年的名攤,現在由第二代的許福能、許福文兄弟坐鎮店頭。
「橋頭邊肉圓」加入糯米先蒸後炸的粉皮,特別軟Q。
「我們的肉圓跟彰化肉圓比起來比較軟Q,是因為加入糯米和在來米做成米漿,然後加入地瓜粉調配的比例不同,先蒸後炸。」許福文說,老店不偷工,以8:2肥瘦比例的溫體後腿肉做餡,他們連炸油都堅持自己買豬板油來煉,「主要是取豬油的香氣,這樣才有古早味。」肉圓在攝氏70度左右的油鍋中如泡溫泉般,皮養得柔嫩光滑。配上不加色素、只以米漿和二砂熬煮的甜麵醬與蒜頭醬油膏,鹹甜交織風味特別。
酥脆香甜的「阿嬤炸肉」是創辦人傳承的古早味。(60元/份)
客人通常會直接喊「一組」,意思是一份肉圓加一盤拉仔麵,許福文透露行家吃法:「把肉圓盤底的醬料加進拉仔麵裡一起吃。」這裡的拉仔麵是以拉麵的配方製作,特別Q且不軟糊,肉臊的中藥滷汁則40年來始終如一,不過也從善如流增添了「阿嬤炸肉」和「滷大腸」二款新菜,醃漬豬里肌製作的酥脆炸肉,類似宜蘭卜肉,帶有香甜的古早味。

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