8月中旬，一個平日的午後，烈日當空，基隆河上波光粼粼，300多公尺外的圓山大飯店被照得金碧輝煌，大廳人聲鼎沸，滿是用餐人潮；圓山飯店董事長林育生在12樓的圓山行館接受本刊專訪，談起樓下的景況，兩眼笑成了一直線，直言圓山表現優於台北其他飯店，但隨即正色對著陪訪主管說：「今年以來還是虧錢，大家下半年要更努力。」
圓山飯店1月獲利剛創下25年新高，2月就碰上新冠病毒疫情爆發，之後受到鑽石公主號事件波及，讓圓山的營運雪上加霜。
林育生 小檔案
出生：1957年10月28日
現職：圓山大飯店董事長
學歷：
- 台灣大學農業推廣系學士
- 政治大學商學院經營管理碩士
- 中山大學社會科學院高階公共政策碩士
- 中山大學海洋環境及工程學系博士
經歷：
- 芝林企業創辦人、營運顧問
- 博成科技創辦人、營運顧問
- 澎博海洋科技創辦人、營運顧問
- 南屏廣播電台創辦人
- 第3屆國大代表，第5、6屆立法委員
積極開源 搶國旅市場
面對這樣的窘境，腦筋動得快的林育生可沒閒著，他瞄準圓山在歷史上的國宴地位，先找台酒公司打造限量圓山國宴威士忌，創下開賣15分鐘、銷售2,400瓶的佳績，圓山品牌酒也因此一炮而紅。
林育生乘勝追擊，接著找金門酒廠合作，推出圓山極品特貢陳年金門高粱酒。即使努力開源，一談起下半年的挑戰，他還是忍不住倒抽一口氣，直言要獲利不簡單，「未來半年，邊境應該還不會開放，就我目前的觀察，甚至可以很悲觀地說，可能要到明年第一季，或者下半年才會開放。所以，我們必須做個假設，要是從現在起到明年6月底，邊境都不開放的話該如何因應。」
林育生雖做最壞的打算，卻胸有成竹、早有備案，「我們去年開放西側密道導覽，受到國內旅遊市場的高度肯定，我們計畫年底對外開放東側密道，到時候不只可以走景觀步道，密道盡頭還有孔二小姐住過的洋樓，會規劃成很有特色的婚宴場所，到時不只能提升飯店婚宴的業績，還可以增加密道導覽、外賣商品、餐飲、客房等等的收入。」
「你們聽了覺得怎麼樣？」談起東側密道，林育生難掩心中興奮，原本沉穩扁平的嗓音一下子跳了起來，「你不覺得在這樣有花園、有洋房的地方辦婚禮，感覺就很浪漫嗎？我相信這個地方一曝光，一定能吸引婚禮產業的目光。」
開放密道 推文化觀光
林育生口中說的「孔二小姐」，本名孔令俊，又名孔令偉，出身民國四大家族的孔家，是中華民國南京政府行政院長孔祥熙與宋靄齡的次女，也是蔣宋美齡的外甥女。在當時，民間流傳著「蔣家天下陳家黨，宋家姊妹孔家財」的說法，而孔二小姐背後就有蔣、宋、孔三家支持，據說她不只可以任意進出蔣介石私宅，甚至連蔣介石桌上的公文也敢翻動，地位之顯赫由此可見；她也是圓山飯店第一任總經理，圓山即將開放的孔二小姐故居，則是她隨蔣宋美齡移居美國前的住所。
1973年，孔二小姐在圓山飯店主館興建時，把支撐建築所需的東西兩側密道，提升規格成符合總統維安等級的緊急逃生避難道，隨著蔣家政權落幕，避難道成為飯店內最神祕的設施，過去圓山歷任經營者不曾有人把主意動到密道上，林育生還是第一人。
去年4月1日，林育生接掌圓山，8月就遇上中國官方全面限縮陸客來台，今年更撞上新冠病毒席捲全球，簡直屋漏偏逢連夜雨；所幸他上任前做足功課，一出手就將圓山未來的競爭力定調在「文化」，在第一時間改組加強行銷團隊，靠著開放過去罕為人知的西側密道文化導覽，去年成功轉虧為盈，終結圓山連續24年虧損的命運，也讓圓山飯店成為國旅的熱門景點之一。
回憶起第一次踏入密道的情景，林育生直呼感動，「過去民眾看它，是一種神祕、卑微的角度，現在又不一樣了，也就是說，我們都在這裡慢慢累積它的文化和歷史。其實，這裡不只是建築而已，也和每一個時代的發展息息相關，開放東西側密道除了觀光角度，還肩負教育的責任。」
經典美味 國宴菜留客
除了藉著東、西側密道話題延燒，提高圓山飯店能見度，林育生也善用資源，打算推出國宴文化餐，用失傳已久的國宴佳餚將國旅客群留下用餐，「我們現在正積極培養員工的說菜能力，像我自己就常常跟朋友介紹。」
興致一來，他更當場向我們演示了一段：「像這一道素火腿，是用豆干做的，吃起來不鬆垮，反而綿密得像塊肉，它的做法是先用一塊大到可以製成衣服的布包起來，再用一條足以繞房子一圈的繩子去層層綑綁。這道菜食材簡單，做法卻很費工。」
林育生透露，圓山未來會從經典國宴菜單中精選1、200道，依照價格分成國旅、午餐，以及價格較高的晚餐方案，「這些都是老師傅留下來的手藝，如果他們退休可能就失傳了。我後來才知道，圓山的菜很多地方都不做，是因為很囉唆、很難做，現在不比從前，材料雖然便宜，可是人工太貴了，但這些都是以前的國宴菜啊。」
圓山飯店曾被喻為「蔣介石的御膳房」，一度是總統招待各國元首、使節的不二選擇，因此國宴料理幾乎與圓山劃上等號，圓山飯店內部對總統們的喜好也頗有心得。林育生舉例，陳水扁愛吃滷肉飯，馬英九偏好牛肉麵；更早期的料理則偏向西式，以1952年美國太平洋第七艦隊司令雷德福訪台3日時，蔣介石夫婦設國宴接待的菜單來看，前菜為水果甜瓜盅、法式奶油洋蔥湯、冷凍龍蝦等，主餐是菲力牛排，另有甜點乳酪寶塔冰淇淋與紅茶咖啡。
愛串門子 意外掘商機
林育生擔任過國大代表及2屆的立法委員，自己也經營多家企業，很容易和大家打成一片，走在圓山飯店裡，幾乎可以叫出每一位員工的名字，更不時主動轉頭向我們介紹，甚至連員工正在攻讀博士學位一事都被他放在心上，見面一開口就先關心近況；他打趣說：「就因為愛到處串門子，所以幾乎成了飯店裡的包打聽，我對每一個員工的小祕密如數家珍，甚至發現不少商機。」
比方說，林育生就從飯店資深員工口中，聽聞當年蔣夫人前往美國，必定要帶上3樣東西，分別是樹林高記老店的五印醋、松山永安茶行的茶葉，以及圓山用南杏自製的杏仁粉，「我一聽，就決定要去尋訪這些老店，如果那麼久以前的東西到今天都還在，不是很浪漫嗎？後來還真的給我們找到了，現在正在談合作，希望讓當年蔣夫人指定的古早味在圓山重現。」
說起圓山知名的古早味，林育生不禁得意起來，直言當年蔣夫人最愛的紅豆鬆糕，祕方就藏在圓山飯店的廚房內，「因為愛吃紅豆鬆糕的蔣夫人就是圓山創辦人，所以祕方一直都留在圓山，而且師傅間只用口耳相傳。我們每年大概都賣一萬盒，不用特別推銷就有人排隊等著買，還有人因為買不到生氣。所以，圓山的好東西很多，問題是我們如何去發揚推廣，創造最大效益。」
改革整頓 嚴控管支出
林育生積極開拓財源，但要扭轉一家連年虧損的飯店營運談何容易？事實上，林育生對內也做了不少改革。「去年2月，我被告知要來接掌圓山，所以就開始做功課，發現包含員工薪資、設備折舊等等在內，這裡的固定費用占比，較一般飯店多出15個百分點，幾乎每投入100元，就倒虧3、400元。因為飯店獲利不容易，要怎麼從變動支出去撙節，就成了最直接的做法。」他舉例已經逾一甲子歷史的圓山飯店，光建築的維修成本就遠高於其他星級飯店。
因此，林育生一上任，就開始嚴格控管費用，內容包含生鮮食材採購議價、能源管控、臨時人力申請審核、布巾洗滌對點機制、生財器具重置評估、廣告宣傳實質效益等共十多個細項，到了年底已有成效，廣告費減少7成、水電費減少7％、業務推廣費減少近4成，他強調：「更重要的是，圓山不會再有任何未經評估的提案與活動，這讓我們避開許多投資風險。」
「舉例來說，我發現過去很多廣告費，可能是要和媒體維持關係所投入的費用，這如果變成常態並不好。圓山飯店是特殊的，我們應該要想辦法去吸引媒體，讓媒體願意主動來，後來，我們省下了7成的支出，卻有了更好的宣傳效果。」
祕密投票 民主式決策
圓山飯店的員工們一致公認，林育生是不折不扣的工作狂，常常一早就到公司，晚上待到凌晨12點還在四處巡視。林育生加碼自爆：「我年輕時和弟弟一起創業，他看我一天工作快20個小時，還給我取了一個外號，叫作『精力旺盛的惡魔』。」林育生空閒就吹黑管、薩克斯風紓壓。
回顧接掌圓山的初心，林育生不諱言，每一個經營者隨時都在期待更大的舞台，因此自己是懷著興奮的心情接下董事長一職，卻始終不敢大意，「在我來之前，就有人告知我，圓山飯店其實就是一家官股公司，文化與作風相當保守，要推動新措施並不容易，尤其是，圓山內部所有決策都是由上至下的僵化模式，這造成有想法的員工不敢表達意見，讓決策錯誤的風險大增。我一檢視過去案例，這種狀況所造成的損失實在不少。」
談起圓山過往僵化的決策模式，林育生忍不住搖頭，「有一次，一個高階主管提議投標外貿協會的餐廳外包案，無論經營績效好壞，一年至少要包底保證給付3,000萬元，3年共9,000萬元再加履約保證金1,000萬元，總共1億元。當時，所有主管都點頭說好，我心裡有疑慮當下沒多說，於是要求大家不記名投票表決，結果竟然沒一個人贊成。」祕密投票的結果讓林育生非常錯愕。
此後，不記名投票成了林育生管理圓山的常態，「在圓山，祕密投票是必要的，因為沒人想當壞人，大家都怕被長官修理，所以你要去保障他們。連我的提案被祕密投票否決也必須遵守規則，更何況其他人，我相信靠這種民主對等的決策方式，不只能凝聚信任感，更可以刺激創新。」
適得其所 讓員工成長
林育生先打破昔日圓山一言堂的惡習，再推動由下往上的決策模式，建立一套SOP（標準作業程序），凡是活動規劃或投資相關提案，先由各權責部門成立評估小組，待小組內部達成共識後，再提案至列管會議與高階主管一起討論，如果遇到列管會議無法達成共識的狀況，就用祕密投票的方式決定，「我上任沒有帶自己的人來，都是圓山員工留任，經營企業除了賺錢，還要讓員工有成長，尤其是年輕人，要讓他們覺得圓山是有希望的，建立一套SOP是必要的。」
林育生提到，自己從政前，沒意識到每個人的做事方式不同、特性不一樣，一旦放錯位置就是一場災難，後來看過太多形形色色的人，才慢慢發現，其實一名員工表現不好，主管要負最大責任，「同樣一個人，放在對的地方，他可以把事情做得很好，但放錯就整個爛掉。所以我會去盡量發現每一個人的優缺點，給他們最合適的位置。」
林育生接掌圓山至今1年多，這家擁有60年歷史的飯店已開始發生質變，他分析：「以前圓山董事長多是政治工作者，但是我從年輕就創業，後來才參與政治，這讓我既知道企業該有的效率與彈性，也知道國營背景下的僵化弊病，所以可以時時提醒自己，每當要改變一樣東西時，千萬不能急躁，必須有系統、有方法地慢慢到位。」
圓山飯店 小祕密
飯店大樓原先設計12樓、200間客房，房子蓋到一半時，孔二小姐認為看起來像大人戴小帽，決定敲掉重建，改為14樓、400間客房，總工程費從2億元一口氣增加到4億5千萬元。
圓山飯店大廳中央天花板有個梅花造型的藻井，象徵龍鳳呈祥。其中的5條金龍環繞1顆龍珠，代表「五福臨門」；藻井內周圍的23條金龍，取「3」的諧音「升」，指步步高升，另有16隻鳳凰，伴隨大梅花的諧音「發」，則有「一路發」之意。
入口大廳原本設計只到藻井處，也沒有打算挑高，在孔二小姐的堅持下，硬是把蓋到一半的工程拆掉，大廳加深，並增設連接1、2樓的左右方雙向樓梯。
圓山入口後方階梯，考量到早年女性穿旗袍或禮服上下樓梯不方便，孔二小姐把原本設計1階16公分高的樓梯全敲掉，改為1階14公分。
圓山主大樓12樓的大會議廳，原本設置1千多個電動翻轉椅，不用時可全數收進地板下的空間，也因此浪費了11樓上半部的空間，作為儲存用的夾層；不過，相關設施在1995年的大火中已被全部燒毀。
