「我希望客人每次來，都有不同的驚喜。」37歲主廚蔡青峰說的這句話，溫緩卻很堅定。他的本科是美工，當初為了學貸壓力，決定投入餐飲世界，創作媒材從畫布換成餐盤，訓練出的美感直覺同樣管用。
戰斧豬美得像畫！台中新開餐酒館「禾壤」 把台灣大地元素擺進義式餐盤裡
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籌備2年，座落在台中南屯區的「禾壤餐酒館」終於在12月1日開張，從主幹道退讓出的前庭像留白，襯著奶油黃土色和赭紅的外裝，呼應了重視土地的店名，不像餐廳，更有點獨立小美術館的味道。大面落地窗引進天光，璞雅的燈具和日式餐具，多了分台中特有的隨性和悠閒。
黑豚戰斧的大骨撒上自家乾燥蔥粉，像寫意的樹幹；三色堇和金蓮花用得精準，配上嬌嫩鮮蝦的畫面頗有視覺舒適感，餐盤裡都成了風景。這回遇見的擺盤，下回未必會有同樣的面貌，創作者不斷突破的吹毛求疵，變成客人期待的一期一會。
個性低調只想把事做好的蔡主廚，雖然經歷豐富卻不太張揚，因為想靠自己的力量做出一片天，而不是沾前東家的光；但先後在台中幾家名店的訓練，證明路沒白走。
除了擺盤令人舒心，他對風味層次的細緻堆疊和安排，也讓人驚豔於客單價700元左右的餐酒館，能有這般手筆，就連餐前麵包，都是堅持在店內養種的手工成果。
一道「紅酒慢燉牛肚」，每個部件都極費工。蜂巢肚經歷繁複前置處理，變得潔白嫩Q，吸飽了過濾濃縮蔬菜泥的甘，和紅酒的酸，配上綿密細緻的鮮奶油洋芋泥，入口第一印象卻是紅椒粉的煙燻堅果香。義、法、西等多國籍要素，竟在一道300多元的小品裡聚首，令人驚喜。
像呼應店內以台灣紅土塗成的主牆，翻開菜單，不難看到以義式手法呈現的台灣大地元素，為了體貼外食族多肉少菜的營養均衡，蔡主廚用了不少巧思讓蔬菜不致寡淡，一道餐前沙拉，調味用巴薩米克醋、日本柚子汁、芥末籽油醋3種酸味拉出從厚到鮮的層次，加了牛肉湊陣，既是奪胎自柳橙茴香頭的經典食譜，八角系香氣和牛肉也喚起台灣人才懂的親切感。
他也重視隱藏風味，南瓜燉飯飽含蔬菜甘甜，藏著悅人酸甘，吃後生津，引人入勝的卻是入口前搶先竄入鼻腔的蜜香，一問才知來自桂花；為爐烤時蔬增添豐盛感的北義玉米糕裡，也有股鮮潤的底氣，原來是以蔬菜高湯煮玉米粉，是蔬食者會一吃傾心的自然鮮味。
挖掘風土潛力、減少碳里程是餐飲業近來趨勢，但蔡主廚也坦言：「台灣食材有其優勢，像我們的豬肉很強，也能嘗到當季無時差的味道，但要適才適用，不為用而用。」
例如現點現壓的扭指麵，就混用來自台灣與義大利的3種粉，接地氣的蛋香和野趣穀香，來自育誠藻好蛋、台中「十八麥」的國產甜蕎麥粉與「台中選二號」全麥粉，但高蛋白質的Q韌口感，就只得靠義大利進口的杜蘭小麥粉支撐，選材愛鄉愛土，卻不流於國族主義。
禾壤餐酒館
- 地址：台中市南屯區精誠路472號
- 電話：04-2471-0197
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～22：00，週二公休。
- 刷卡：可，收1成服務費。每人收水資60元。
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