2021.05.31 10:00 臺北時間

【彰化吃門道1】精緻來自辦桌料理「封肉」　「A古爌肉飯」肉頂爆漿蛋黃太犯規

美食旅遊

「爌肉飯」（50元／碗）滷得皮糯肉酥，配顆炸得半熟的「荷包蛋」（15元／顆），鴨蛋黃濃香滑潤，口感奢華。

發布時間：2021.05.31 10:00 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:38 臺北時間

文

許世哲

攝影

胡耀仁

已複製連結

贊助本文

美食爌肉飯小吃彰化辦桌

爌肉飯有如彰化的小吃精做代表，把豬皮和豬肉分切後串起的做法，由來竟是經典辦桌料理「封肉」。在彰化市南門市場口的老攤「A古爌肉飯」，除了基本款爌肉，還能吃到「二緣肉」「老鼠肉」「虎掌」等稀有部位，搭配油炸到半熟的荷包蛋，鴨蛋黃像岩漿包著每粒米飯和爌肉，超級誘人。

「爌肉飯」（50元／碗）滷得皮糯肉酥，配顆炸得半熟的「荷包蛋」（15元／顆），鴨蛋黃濃香滑潤，口感奢華。曾在台北生活十多年的邱明憲笑說：「我在台北絕對不會去吃爌肉飯。」彰化的爌肉飯，跟台北的爌肉有很大的差異，必須把肥肉和瘦肉分切處理，再用竹籤串起固定，確保每一塊爌肉的肥瘦比例都完美。原來它的原型竟是辦桌料理的「封肉」。

邱明憲說：「很多彰化小吃都是從辦桌菜演變而來，從清朝到日治時期，彰化匯集了相當多厲害的總鋪師，這些師傅在戰後為了營生賣起小吃，手路就這樣走入民間。」一塊塊爌肉是迷你版封肉，這麼一想就覺得手裡的小吃隆重了起來。
靠近膝蓋的「圈仔」因為運動頻繁，口感膠糯香Q。（50元／碗）
店家自製的蔥花豆豉辣椒，集香、辣、甘於一身，配爌肉飯解膩又提味。在彰化，從清晨到深夜都吃得到爌肉飯，這是因為彰化既是交通要地，也是台灣製造業重鎮，從早到晚都有人要吃飯，像爌肉飯這樣蛋白質結合澱粉的組合，管飽又有滿足感，就順理成章成為24小時餵養彰化人的首選。
每個彰化人心中都有一碗最愛，邱明憲推薦南門市場口的「A古爌肉飯」，理由也相當有人情味：「我家開中藥行，他們以前跟我們進滷包，所以從小到大都吃這家。」
每天限量的「二緣肉」肥瘦比例最是完美，豬皮不會太肥，瘦肉也不乾柴。（50元／碗）
真的不敢吃肥肉的，不妨試試全瘦的「老鼠肉」，肉香飽滿，越嚼越香。（50元／碗）
「虎掌」就是腳筋，滷到酥透黏嘴，膠原蛋白滿滿。（50元／碗）老闆張益朗每天買進整條豬後腿庫，燒毛汆燙後再細細分切，把肥肉和瘦肉切成均等大小再組合，也因此能嘗到「二緣肉」「虎掌」「老鼠肉」等稀少部位。老滷加上大骨湯，還有蒜香撲鼻的私房醬汁，除了把肉滷得酥糯誘人，滷汁淋在以彰化舊米煮成的鬆爽飯上，扒起來更加涮嘴。

荷包蛋是用中低溫油炸到半熟的鴨蛋。
白飯刻意選用彰化在地的舊米，含水量較低，吃來更Q香。
「香腸」也有肥瘦兩種版本可選擇，高粱酒香撲鼻。（30元／條）
「脆腸湯」將下水處理得乾淨無異味，湯頭清鮮，頗能洗去口中油膩。（30元／碗）內行的客人都知道想吃稀少部位要提早報到，邱明憲還說，一定要加點用油炸熟的半熟「荷包蛋」，戳破蛋黃，讓蛋汁巴在飯上和肉上，吃來更加滑潤濃郁，再搭配老闆自製的蔥花豆豉辣椒，越吃越涮嘴。
雖然每天下午5點才開始營業，但常客都知道想要保住心儀部位，得趁早來卡位。
「A古爌肉飯」位於南門市場入口處，雖然招牌低調，肉香卻吸引來往行人。
老闆張益朗傳承爸爸留下的好味道。A古爌肉飯地址：彰化縣彰化市民族路503號
電話： 0912-631-009
營業時間： 17：00～21：00（賣完為止），不定期公休。
帶路人邱明憲人稱小王子，土生土長彰化人，從事旅遊業多年，2011年返鄉展開田野調查、設計在地遊程、策劃多本彰化深度旅遊書，現為「旅。咖啡」店長、「旅庫。彰化」創辦人。
 