【刺蝟的餐桌番外篇】努力真的會有收獲? 米其林最佳年輕主廚的答案是這樣

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年紀輕輕就摘下米其林一星,林佾華受訪時卻十分強調「努力」。
年紀輕輕就摘下米其林一星,林佾華受訪時卻十分強調「努力」。
位在台中科博館附近的餐廳澀Sur,開業才1年就獲米其林列為「餐盤推薦」名單,開業2年就摘下一星,主廚兼老闆林佾華更獲頒米其林2021年最佳年輕主廚。摘星之後,林佾華接受《米其林指南》採訪,被問到能否給有意摘星的年輕廚師一些建議時,林佾華的回答是:「每天盡力做好所有的細節,把失誤降到最低,最後的最後,才有資格提到運不運氣」「在充滿天才的舞台上,只有努力才是拉近距離的唯一方法」。
不談天份與運氣,他只談努力與盡力,才30歲,卻像個看盡人世的長者。為了經營餐廳,林佾華每天半夜3、4點才就寢,早上9點起床工作,每天睡不到6小時。我們問他,這樣的生活過了多久?他答,回台中有多久,就這樣過了多久。算起來長達5年多。
其實他也曾經懷疑,努力就真能有收獲嗎?畢竟「努力就能成功」早已像上個世紀的神話,但當年退伍後他到名廚江振誠的餐廳RAW工作時,看到當時的主廚黃以倫的工作態度,「他把主廚這份工作做得很紮實,付出的時間超過我們想像。他示範給我看,當你真的花時間、心力去努力,是有機會達成某些事的。」
黃以倫正是當初面試林佾華進入RAW團隊的人,黃以倫對我們回憶當時還是廚房新手的林佾華:「他對自己手上的業務很在意,像他有一次出了小車禍,手受傷,但他去包紮後就直接回到廚房,繼續完成手上工作。其實那個工作流程並非只有他能做,但他認為是自己該完成的事,就回來完成。」
黃以倫說,兩人至今維持亦師亦友的關係,「他有時候半夜2、3點遇到什麼問題想不通,就會丟訊息給我,我們會互相討論。」例如什麼問題?「像菜色啦,餐廳經營啦,他覺得自己比較沒經驗。或者例如肉類的溫度,這本書寫加熱到55度,那本書寫63度,有的書寫70度,判斷的點是什麼?我們會交流,有時候我遇到問題也會問他。」
黃以倫說,林佾華的心態十分正確,因此一直非常看好他,早在此次獲獎之前,林佾華在台中餐飲界已經有一定知名度,「台中的廚師對他的料理、他的風格,就已經是respect了。」

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