【刺蝟的餐桌番外篇】開業2年就摘星　米其林主廚談料理與創作

林佾華對我們解釋：「很多人會用法國菜來帶入台灣食材，那是他們的派系，可是我跟法國的連結沒那麼深，如果人家問我對法國的歷史文化了解嗎，當我講不出來的時候，我不敢說很輕易的我是做法國菜的，我沒有那麼精通。這些菜就是一個台灣人做出來的料理，調味手法之類的確實會參考各國技法，但根本出發點是我是台灣人，做台灣人喜歡吃的東西，那就是台灣菜啊。」

除了被選為一星餐廳，米其林指南更將2021年的「最佳年輕主廚」大獎頒給林佾華。頂尖餐廳的料理通常已不只是料理，更是藝術創作的競技場，我們問林佾華如何研發新菜？想像中那應是做實驗一般，一次又一次將各種不同食材與調味料排列組合，直到試出最佳滋味。答案卻不是。

「我們的創作，思考占了8成，團隊人少嘛，也沒有錢一直燒，操作的時間也是成本，所以思考的過程會比較久，思考到盡善盡美時，才去操作，藉由那次的數據，推斷下次怎麼調整。」

除了思考，林佾華也大量閱讀，問他最近在看什麼書，他給的近期書單是：《吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白》《為您服務：米其林三星的待客之道》《哈佛創意美學課》、美食作家焦桐的《蔬果歲時記》《改變世界的味道－十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》、描寫舊金山米其林三星餐廳 Manresa的同名書《Manresa》，以及瑞典三星主廚Björn  Frantzén寫的書， Frantzén是瑞典的傳奇名廚，本是足球員，受傷後才轉而成為廚師。

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