宋朝孟元老的《東京夢華錄》記載了汴京風土人情，是本奇書。我年青時候便曾看過沒有箋注的版本，最近購得伊永文先生的箋注本，發現在建築飲食方面著墨甚多，不只飲食果子章節有上百道詳細食譜，州橋夜市甚至東角樓街市等篇，也處處藏食、處處珠玉，尤其州橋夜市對市井小吃著墨甚多。
【裴社長廚房手記172】新版鹹菜心煨雞雜 貫穿古今的宋朝州橋夜市小吃
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疫情宅在家裡，要嘛看書，要嘛做菜。我看中華書局出的宋版《東京夢華錄箋注》，上面記載了許多古老的菜肴，很想一一試做。其中州橋夜市章節中提到腰腎雞碎。箋注中特別引用了調鼎集羽族部注解的一道夜市小吃：鹹菜心煨雞雜。今天就來挑戰這道菜。
我看《東京夢華錄》是搭配著張擇端清明上河圖一起看。看到州橋夜市章節，就對照圖中虹橋兩岸的商旅鋪集尋覓炊煙，尋覓味道，尋覓沿河河市的熱鬧繁忙景象。只見沿河隨處可見飯鋪茶店，小店屋頂鋪草，內有爐灶；有規模的飯店則撐起彩緞酒旗招徠顧客。甚至有家腳店門口，有男子一手托碗、一手持筷，像是送外賣的服務。賣饅頭糕點的小店，客人旁還放下竹簾遮光。我看著清明上河圖的州橋圖象，船舶拉縴聲、牲畜吆喝聲、美食叫賣聲、市集喧天買賣聲，彷彿從古畫中叫囂鳴跳出來。
《東京夢華錄箋注》的州橋夜市篇章，則講出從朱雀門直至龍津橋，自州橋南去的近60道市俗小吃，這些小吃每道不過15文。有當街水飯、乾脯、鹿肉，玉樓前的野狐肉、脯雞，梅家鹿家的肚肺、鱔魚、包子、腰腎雞碎，曹家從食之旋煎羊白腸、鮓脯、薑辣蘿蔔、麻飲細粉⋯⋯直至龍津橋的須腦子肉雜膾。夜市開至三更方止。這些小吃的包羅萬象，讓人目不暇給。
伊永文的箋注甚是精采，他引經據典詳細說明做法。當中，我看中了「腰腎雞碎」。我腦中想像了一個到汴京城趕集的中年販子，他賣完貨物找個小店歇歇腿。要兩三碗白米飯充飢，一定會找鹹香酸麻又便宜的下水料。一小盤雞碎就能扒好幾碗飯，於是「鹹菜心煨雞雜」跳入眼簾。不過，古人說菜十分簡略，書中文字如下：一切雞雜切碎，配火腿片、筍片、醃菜心先用清水煮去鹹味，擠乾，同入雞湯、酒、花椒、葱、飛鹽煨。
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