【裴社長廚房手記170】隨園食單中的古法羊肉羹　好吃到你不敢相信

高陽在《古今食事》一書中就提到：「家常鼎食，以羹為主，羹字從羔從美。羔為小羊，美為大羊。」段玉裁註說文的美字，直截了當的說羊大則肥美。六畜中獨以大羊為美，羹字有大羊小羊，以羊為羹，其美味可以想見。

袁枚是清朝乾隆時代的才子，對飲食文化深入研究。他的《隨園食單》介紹了300多種菜肴，大多是江浙一帶的傳統風味。他說：「滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。」所以我特別從《食單》中挑了羊肉料理的羹湯。

古人寫食，用字極省。《隨園食單》中羊羹食譜，一共25字：「取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加笋丁、香簟丁、山藥丁同煨。」如是而已，雖然簡短，但其實重點都有提到。

依照《隨園食單》上所提羊羹，其添加的食材，無論是香簟笋筍抑或山藥，味皆不濁，全都講究一個清字。我查《食單》上的《須知單》，袁枚特別提醒：「味要清鮮，不可淡薄。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也。」他又說：「名手調羹，鹹淡合宜，調味寧淡毋鹹。淡可加鹽以救之。」所以，我的調味料今天只有鹽一味，不再多加辛香料，避免搶掉羊肉的清甜。

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