高陽在《古今食事》一書中就提到：「家常鼎食，以羹為主，羹字從羔從美。羔為小羊，美為大羊。」段玉裁註說文的美字，直截了當的說羊大則肥美。六畜中獨以大羊為美，羹字有大羊小羊，以羊為羹，其美味可以想見。
【裴社長廚房手記170】隨園食單中的古法羊肉羹 好吃到你不敢相信
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宅在家裡看食書，看到清朝袁枚的《隨園食單》。裡面有多道食譜令我躍躍欲試，今天就先挑一道羊羹來試做。為什麼要先挑羊羹？因為羹字有羊，羊羹滋味想必可以期待。
袁枚是清朝乾隆時代的才子，對飲食文化深入研究。他的《隨園食單》介紹了300多種菜肴，大多是江浙一帶的傳統風味。他說：「滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。」所以我特別從《食單》中挑了羊肉料理的羹湯。
古人寫食，用字極省。《隨園食單》中羊羹食譜，一共25字：「取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加笋丁、香簟丁、山藥丁同煨。」如是而已，雖然簡短，但其實重點都有提到。
依照《隨園食單》上所提羊羹，其添加的食材，無論是香簟笋筍抑或山藥，味皆不濁，全都講究一個清字。我查《食單》上的《須知單》，袁枚特別提醒：「味要清鮮，不可淡薄。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也。」他又說：「名手調羹，鹹淡合宜，調味寧淡毋鹹。淡可加鹽以救之。」所以，我的調味料今天只有鹽一味，不再多加辛香料，避免搶掉羊肉的清甜。
今天就來做《隨園食單》上記載的羊羹。和南門市場麟群肉店談到要做古法羊羹。老闆娘知道我不喜肥，推薦了一塊漂亮的後腿肉。我將後腿肉整塊放進大同電鍋內鍋，以清水蓋過，放入老薑片，外鍋兩杯水，按下開關，電源開關跳起後繼續燜。《隨園食單》所稱的「熟羊肉」準備好了。
《食單》上說用「雞湯煨」。我用南門市場盧記水產的現成雞湯兩包，如果您有自家熬煮的雞湯當然更好。雞湯加上剛剛煮羊後腿肉的清湯，濾過油渣做為湯底，再加一些清水滙為今天的湯頭。
臨到要煮羊羹時，把羊肉從電鍋取出，切成骰子般小丁備用。我不知道古代有沒有乾香菇，所以今天用一半的新鮮香菇，取其口感；另一半用乾香菇，取其香氣。香菇泡水，泡軟後與新鮮香菇同樣切成骰子狀小丁，香菇水棄之，因與湯頭想要呈現的味道不合。一支綠竹筍剝殼切丁，半支日本山藥削皮切丁，都是骰子狀。原本食譜沒有，但我今天額外加入了白背黑木耳，我覺得它不會搶味，又和筍笋一樣能添加爽脆口感，所以加入。
用大砂鍋，將羊肉香簟笋筍山藥木耳骰子丁倒入鍋中。將湯頭徐徐注入，蓋過食材。羊肉羹取其清，所以只加鹽調味。湯滾，將泡末浮渣浮油撈除。湯再滾，將爐火調成極小火，幾乎是用燜的方式來煨煮。《隨園食單》提到「煨」字，特別註明是文火。因為，肉已經是熟的，這一個小時「煨」的功夫，是要入味。
1小時後，我走進廚房，全是香味。掀開鍋蓋，湯色與蓋上鍋蓋時完全一樣，顯示保持住「清」字訣。試一下味，鮮美異常，羊肉軟嫩到沒有抵抗力。上桌後，一向不太吃羊的老婆，竟然連吃兩碗，直稱鮮甜。而且說這道羊羹熱夏寒冬兩相宜。這種誇奬等同聖旨，我想以後要常做這道袁枚隨園版羊肉羹了。
年輕時讀《中庸》的「人莫不飲食也。鮮能知味也。」對這些文字，也沒有太深刻的感覺。年紀大了，重讀《隨園食單》，看到袁枚到某個人家中吃飯，只要吃到美食，必然請家中廚子到對方家中廚房，執弟子之禮。如此40年，才集得眾美，集成《隨園食單》一書。
今天做羊羹，翻閱《隨園食單》，想到前老闆黎智英，只要吃到某家餐廳的好菜，除了不斷誇張的說：「好吃到你不敢相信。」還會立刻請家中廚子去餐廳再吃幾回，把味道學回來。再回頭想想「人莫不飲食，鮮能知味」文字，才又有了不同的體會。一個人深入而執著一件事，是多麼地不簡單。
黎先生非常愛吃羊肉。我今天用「羊肉羹」而不寫成《隨園食單》原來的「羊羹」，是怕寫成羊羹被誤會為甜食。
羊肉羹
材料：羊後腿肉1塊（約2斤半）、新鮮香菇半斤、乾香菇1/3斤、綠竹筍1支、日本山藥半支、白背黑木耳半斤、嘉義洲南鹽場霜鹽4小匙、雞湯2包。
做法：
Step1：將羊後腿肉整塊放進大同電鍋內鍋，以清水蓋過，放入老薑片，外鍋兩杯水，按下開關，電源開關跳起後繼續燜。
Step2：把羊肉從電鍋取出，切成骰子般小丁備用。
Step3：新鮮香菇與泡軟的乾香菇切成骰子狀小丁，綠竹筍剝殼切丁，半支日本山藥削皮切丁。山藥請在水龍頭下沖水削皮，這樣可以避免皮膚沾到山藥黏液而生癢。白背黑木耳同樣切成骰子丁。
Step4：取一大砂鍋。將羊肉香簟笋筍山藥木耳骰子丁倒入鍋中，將湯頭徐徐放入鍋內，湯滾，只加鹽調味。因為添加的食材香簟笋筍山藥，味皆不濁，全都講究一個清字。所以調味料只有鹽一味，不能多加辛香料，避免搶掉羊肉的清甜。湯再滾，將爐火調成極小火。
Step5：1小時後，關火，掀開鍋蓋，試一下味，鮮美異常，羊肉軟嫩到沒有抵抗力，上桌。
這就是《隨園食單》的古法羊羹，肉軟嫩湯鮮甜。熱夏寒冬兩相宜。套句以前老闆黎智英的口頭禪：「好吃到你不敢相信。」
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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