台中「鹽之華」經理與侍酒師余佩凌(Pauline)從主廚黎俞君開設義大利菜餐廳「PaPaMio」時就已經認識,「大學打工看到存中街上有塊招牌寫著『我們可能是最好吃的義大利菜』,就立刻被吸引,直接走進去面試。」後來即便大學畢業後到廣告公司上班,也常常回去探望主廚與餐廳夥伴,跟著他們一起烤肉、吃火鍋。
余佩凌不只跟隨在黎主廚身旁22年,累積深厚的服務經驗,其對餐飲的敏感度,也有家學淵源。出生、成長於香港的她,過去經常往返兩地,她回想當時回到香港家中,姑姑都會帶領兩位傭人親自料理10多道佳餚,「連在家裡用餐都還會開立菜單。」家庭環境培養了她的餐飲訓練與敏銳度。
加入鹽之華團隊之後,黎主廚經常帶領團隊到歐洲見習,讓她增廣國際見聞,這回拿下米其林服務大獎,余佩凌將榮耀歸功於餐廳,表示:「這個獎項是代表全台灣很辛苦、很敬業專業的每一位餐飲服務人員,服務業真的很辛苦,感謝鹽之華讓我有機會站在台上,謝謝米其林給我們這個機會。」
余佩凌躋身最強外場,讓常客大讚實至名歸,常客劉小姐表示,她在鹽之華非常久,十幾年,英文能力非常好,除了是外場經理也是侍酒師,專業知識和餐酒搭配很強,跟黎主廚配合多年,很有默契,是一位能內外兼顧的服務人員。
幾次到鹽之華用餐的台北林小姐,也對余佩凌印象深刻,「黎主廚很喜歡提到她,笑著埋怨說被她『逼到不行』,因為鹽之華剛搬到新地點時,很多客人都想來,她(余佩凌)能讓法式Fine Dining餐廳主廚願意接超過一輪,甚至偶爾做到三輪的客人,真的很有一把刷子,而且可以把客人都安排得很妥當,這必須眼觀四面、耳聽八方、面面俱到,非常厲害。」
「她以親切取勝,服務不走高冷路線,不會讓人覺得有距離感,特別的是她記憶力很好,會找不同話題跟你聊天,雖然端菜不一定由她服務,但她一定會過來這桌看看妳,也隨時注意餐廳哪裡需要她,會馬上過去服務,可以說僅次於主廚,餐廳裡第二位忙碌的人吧!」林小姐笑說。
在服務業艱困時代,年輕人不一定願意吃苦投入餐飲業,更突顯外場人才養成的難度,米其林服務大獎表揚提供卓越服務的外場人員,同時帶有肯定他們的辛勞與專業的雙重意義,服務亦為用餐體驗的重要一環,也唯有米其林等級的餐廳,具備資源及優勢培養第一線服務人員,希望餐飲業內外場能持續進步,讓每次造訪都是一場美好體驗。
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