【烤鴨多吃2】凱華樓主廚特製烤鴨房 燒出正宗北京掛爐鴨

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凱華樓的「黃袍北京烤鴨」,鴨皮香脆,鴨肉水嫩。(3,280元烤鴨三吃菜色)
凱華樓的「黃袍北京烤鴨」,鴨皮香脆,鴨肉水嫩。(3,280元烤鴨三吃菜色)
細究台北流行的烤鴨大都是廣式片皮鴨,正宗北京掛爐烤鴨越來越難吃到,2021年開幕的JR東日本大飯店,不僅接手六福皇宮的硬體設備,也延續部分受歡迎的餐飲服務,例如位在地下一樓的「凱華樓」就是以往的北京料理,能吃到正宗的北京掛爐烤鴨和拔絲甜點。
廚藝資歷35年的主廚楊德興,從六福轉戰JR東日本,雖然同樣做北京烤鴨,但在細節上更加精益求精。我跟著主廚走進廚房,居然看到了一間烤鴨房。
凱華樓主廚楊德興是台灣少見能做北京宮廷菜的廚師,烤鴨也是他的拿手好菜。
楊德興笑說:「這間烤鴨房是我自己設計,最厲害的是有四層的烤鴨風乾設備。」實戰經驗豐富的楊德興,把溫控、風向循環到衛生管理,方方面面都考慮得十分周到,不僅乾淨度讓人大開眼界,而且最多能同時風乾40隻烤鴨,兩個烤爐一次可出爐8至10隻,應付大量出餐的需求。
楊德興親自設計的烤鴨房,方便進行打氣等各種烤鴨的前置作業。
烤鴨整齊排列,正在進行風乾。

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