家族本身也是從事餐飲相關行業的「Sakemaru日本酒酒藏」創辦人阿部太一社長(以下簡稱Dada),來台灣7年,他所經營的品牌不僅是清酒代理商,也是台北兩間清酒吧的擁有者。先前他才宣布與日本多間酒造獨家合作,打造全新清酒系列「Sakemaru Originals」,現在為了讓台灣人進一步體驗清酒搭餐的魅力,「季肴酒 駄介Dasuke by Sakemaru」(以下簡稱季肴酒)」於8月底在台北四維路試營運。
講起季肴酒主廚高橋優介,Dada總形容兩人是青梅竹馬,而他更是花了3年時間才找到適合的主廚。1年前返鄉時,Dada跟父親去市場尋訪食材,巧遇家鄉的兒時玩伴高橋,對方在新潟經營一間相當受歡迎的割烹料理店,阿部鼓起勇氣問對方是否願意加入團隊,沒想到高橋才考慮一天就答應。Dada說,在日本大部分的主廚都沒有到海外工作的意識,因此要找到願意離開日本的廚師非常困難,高橋也把他第一次在海外工作的經驗獻給台灣。
「季肴酒」的門口以日式燈籠與布簾裝飾,不需要醒目的招牌,就讓人很難不多看兩眼。室內用餐空間分為三部分,最先映入眼簾的是提供單點服務的吧台區,沿著走廊可連接到後方提供無菜單套餐的板前及座位區。
此次我們品嘗的是涵蓋16道菜的無菜單料理與5款銘柄的清酒Pairing。先上桌的是新潟人在新年等待晴天日子會吃的鄉土料理「能平煮」,通常會將切成小塊的蘿蔔、筍子、馬鈴薯、豌豆等放在淡淡醬油香味的湯中燉煮,並放上鮭魚卵裝飾,而這道料理會搭配浸泡紫蘇葉一晚的清酒。
接下來登場的菜餚,有來自Dada家中、獲得全日本惣菜優勝的「炸味噌大豆」「紅鳳菜」「玉米豆腐」「無花果天婦羅佐白味噌」的4種前菜組合,以及使用澎湖紅喉搭配紅醋米、油淋馬頭魚與冬瓜湯。此時Dada為我們倒上酒精濃度約8%,喝起來有水果般微酸甜與乳酸感的「山名酒造奧丹波Sour & Bitter」,由於單支售價不高,加上非常易飲,Dada極力推薦這支可在餐桌上取代啤酒與氣泡酒。
陸續上桌的比目魚與菊花醋凍、黃雞魚生魚片與海膽等料理,則搭配Sakemaru與兵庫縣小野酒造獨家合作的「夜明け前 Daybreak 曙 Akebono」,使用夢幻酒米金紋錦,細磨至50%釀製的純米大吟釀,入口後綻放的濃郁甜味和鮮味高雅而精緻,口感清淡,回味清新乾爽。
讓人眼前為之一亮的,是印製餐廳名字「Dasuke」的壽喜燒漢堡,Dasuke在新潟方言裡,就是「對吧!」的意思,而這個漢堡肉特別選用鹿兒島A5和牛沙朗,並擺上特製蛋黃天婦羅,香濃蛋液與牛肉在口中融合在一起,絕對是今晚最有記憶點的菜色,而充滿奶油香氣的鬆軟漢堡麵包,則是請附近麵包店特製,外面買不到。
談起這道漢堡的設計靈感,Dada說,料理好吃是基本的,最重要的是能被更多人知道,因此特製漢堡盒就是想要吸引來用餐的人拍照打卡,是餐廳的行銷手法。而搭配重口味料理的壽喜燒,Dada選擇奈良縣千代酒造的「Heaven’s Whale 天地 Amatsuchi」,這款酒最特殊之處,是僅取用釀造部分的「最中取」;若以黑鮪魚來舉例,就是黑鮪魚腹當中的黑鮪大腹的存在。這支酒喝起來口感較為濃郁,可清楚感受到米本身的鮮甜,卻又帶有十分清爽的香氣與沉穩的氣泡感,他也使用錫杯盛裝這支擁有濃厚旨味的清酒。
餐點進入尾聲高潮,呈現在眼前是主廚特製的炊飯,裡面放入當季烤得極香的𩵚魠魚,以及晶瑩剔透的新潟越光米,在魚肉油脂與Q彈米飯完美的搭配下,讓人顧不得澱粉攝取量,只想再來第二碗。
翻開季肴酒菜單,單點小菜約150~430元之間,若選擇和牛、海鮮、生魚片約650~900元不等,單杯清酒從230~290元等皆有。聊起季肴酒料理特色,Dada直言,他想要傳達日本料理「真味即是淡」的精神;他觀察台灣人喝湯的習慣,發現台灣人也很能接受清淡風味,因此主廚也以此為目標,每天在餐廳研發美味的高湯。同時,Dada本身就是清酒代理商,希望提供相對平易近人的清酒價格,營造能一次喝到好幾種清酒,並搭配各種日式料理的美味空間。
季肴酒 駄介 by SAKEMARU
- 地址:台北市大安區四維路375-2號1樓
- 電話:02-2700-0375
- 營業時間:18:00~23:00,週一公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 訂位:reurl.cc/L6MyNL
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