2024.03.01 05:58 臺北時間

【理財季刊】大店小鋪　實現野海鮮自由

美食旅遊

極致奢華的招牌手捲「OSSU ROLL」，集鮪魚腹、海膽、和牛、鴨肝、魚子醬等頂級食材於一捲。（600元／捲）

發布時間：2024.03.01 05:58 臺北時間

更新時間：2024.03.01 05:59 臺北時間

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米糕松葉蟹台北美食帝王蟹台北壽司明粵生魚片臭豆腐海鮮台菜熱炒

台灣四面環海，島上的人不只愛吃也懂吃海鮮，認為各種海味都有最適宜的烹調方法，美式手捲、港式鍋物、台菜手路，都能把海鮮共冶一爐且保留甘美原味，一口吞下，味蕾就如悠遊於大海中，無比自由。

手捲奢華滋味　活跳帝王蟹入火鍋
OSSU創辦人毛加恩James（左）與施振邦Parkson（右），將美式風格餐飲引進台灣。
「OSSU Handroll & Bar」將美國流行的板前手捲料理形式引進台灣。
「明粵Ming Yuet」內部空間請來隈研吾設計，以大量木質建材為主軸，營造有如置身巨大天然海蝕洞中的包覆感。在美國長大的毛加恩與施振邦，將當地最時髦的板前手捲引進台灣，「OSSU Handroll & Bar」提供海鮮為主的tasting menu，每季菜單依當令食材調整。8道菜式像樂曲般流暢上桌。生魚片「HAMACHI CRUDO」揭開序幕，新鮮紅魽搭配特調米酒醋醬汁，配上泰式辣椒、柚子、紫蘇、香菜。待食欲勾起後，師傅將手捲放置在特製木架上，炸白蝦、藍蟹、海膽依序登場。用餐中段，一道外酥內香的脆米「CRISPY RICE TUNA」驚豔四座，炸過的壽司米吃起來像鍋巴自帶焦香，加上酪梨與辣鮪魚，層次豐富。

 「CRISPY RICE TUNA」使用脆米增添口感變化，上層鋪滿辣鮪魚與酪梨、蝦卵。
生魚片「HAMACHI CRUDO」搭配鮭魚卵，醬汁由泰式辣椒、蜂蜜、米酒醋特調而成。
明粵主打高級海鮮食材，不必預訂，隨時都能大啖龍蝦、肉蟹。（龍蝦雙海陸套餐6,280元起／人，湯底180元／人）如果還不過癮，單點菜色「OSSU ROLL」堪稱奢華手捲的盡頭，A5等級和牛、鴨肝以噴槍炙燒，搭配鮪魚腹、海膽、和牛、鴨肝、魚子醬，最後以金箔點綴，一捲嘗遍海陸奢華滋味。
除了火鍋，明粵也提供不同港式料理手法如「花雕松葉蟹蒸水蛋」。（350元／100g，圖中約5,250元）
 明粵提供套餐與單點兩種點餐方式，各有3種價位，套餐皆由主廚特製的迎賓手作漬物與小食前菜開啟。開在台北大直的「明粵Ming Yuet」，主打高檔香港打邊爐，並引進世界各地及澎湖本地的頂級手釣新鮮漁獲，不僅能拿來煮火鍋，生食等級的食材還可任選刺身、粵式熱炒或清蒸等料理方式，為熱愛水產的老饕們帶來道地的港式用餐體驗。
若客人不相信能吃到活海鮮，服務生便會從廚房拎出活跳跳的帝王蟹，讓饕客心服口服。
明粵大手筆投資冷鏈與魚箱設備，能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級鮮貨。三種湯底「胡椒豬肚」「沙爹皇」「芫荽皮蛋」皆以老母雞、金華火腿、季節藥膳滿火熬煮八小時做成「頭湯」。由於主打海鮮，主廚特別將胡椒豬肚湯底改良為略帶酸香的滋味，更能襯出螃蟹、龍蝦及鮮魚的自然甘甜。除了在湯底與挑選食材下功夫，精通水產的營運總監王振宇更大手筆投資冷鏈與魚箱設備，能大量保存帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹與龍蝦等高級貨，有時客人不相信在這裡能吃到活海鮮，服務生便乾脆從廚房拎出活跳跳的帝王蟹，讓饕客心服口服。
明粵Ming Yuet地址：台北市中山區樂群三路200號5樓（NOKE忠泰樂生活）
電話：02-8501-5889
營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
刷卡：可。收1成服務費。
線上訂位：lihi3.cc/g6Zwe
備註：低消每人1,800元，提供套餐與單點菜色。
現流白鯧米粉　熱炒店海鮮扛霸
歷練過各大餐廳的汪上賀，熱炒功夫紮實，熟客一吃菜就知道是否出自他手。2021年拿下台北米其林必比登推介的「金賞軒」主打台菜海鮮，在競爭激烈的台北餐飲圈異軍突起。熟客進門，都懂先看門口小冰桶，詢問有什麼鮮魚可吃，菜單上人氣第一名就是「清蒸現撈深海魚」。

「金賞軒」開在台北敦化北路巷內，還有16人包廂，可容納50位客人同時用餐。主廚兼老闆汪上賀歷練過各大餐廳，一心想把台菜精緻化，專攻味覺層次，更視食材鮮度為菜餚的生命，因此希望客人訂位時就能先點菜，菜單上需預訂的私藏料理有長長一整頁。他笑說：「如果有人訂桌，我要跑七家菜市場才能買到所有食材，因為堅持不用冷凍魚，大部分海鮮從澎湖直送，不夠時從西寧市場補充，蚵仔、蛤蜊只去濱江市場挑，蔬菜都在三重的兩個菜市場採購，岳母幫忙買雲林蒜頭、紅蔥頭，豬肉、雞肉在太平、松江市場買。」
「現流鯧魚米粉鍋」除了仍保留魚肉鮮甜的現流鯧魚，還有蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥提味，堪稱八寶米粉。（時價，圖中約1,800元～2,000元）
鑊氣十足的「香蒜中卷」是最佳下酒菜。（420元／小份、630元／中份）
簡直是台式肉粽拆解版的「金沙吻仔魚米糕」，味覺層次豐富。（360元／小份、680元／大份）台菜宴席常見的白鯧米粉，他只用現流鯧魚，加上蛤蜊、鮮蝦、芋頭、油蔥酥助力，簡直成了八寶米粉。最誇張的是「金沙吻仔魚米糕」，他說是拆解肉粽概念，混入炸得酥脆的吻仔魚，還把鹹蛋黃炒進去當隱味，連點綴的蔥花、生辣椒都能扮演提味角色，口感一點不無聊。「香蒜中卷」用的是可生食的4A級貨色。食材好已經贏了一半，更何況汪上賀的灶上功夫一流，熟客都吃得出今天是不是他炒的菜，價格也訂得實惠，難怪店內永遠熱鬧滾滾。
今天的「煎紅喉」油脂豐厚、肉質細嫩。（時價，圖中約1,560元／12兩重）1986年在台北市八德路巷內起家的「欣海岸」，在台北熱炒店中獨具江湖地位。第二代老闆陳界銘自高餐畢業後，在餐飲業歷練十年才回來參與家業。靦覥的他話不多但行動力很強，每天凌晨1點收店後就直奔基隆崁仔頂挑魚貨，清晨6點才上床睡覺。醒來後又跟師傅們討論今天到貨的海味可以變化出什麼新鮮煮法，店裡許多必點的招牌菜都是由他嚴選食材並改良口味。
 1986年創立的「欣海岸」，如今已擴張到巷子兩側的5個店面。
 葉秀瑩（右）與陳界銘（左）一個擅長與客人溝通，另一個熟悉廚房事務，夫妻倆分工合作把老店經營得有聲有色。疫情開始的那一年，陳界銘正式從父母手中接棒，偏偏遇上禁止內用等一連串考驗，幸好有太太葉秀瑩支持，還提前退休加入經營行列。經營熱炒店看似簡單，其實眉角頗多，陳界銘說，因為是在海鮮攤前「看菜點菜」，要懂得幫客人配菜，避免相同口味的做法，更不能強迫推銷海鮮。而以前在醫院上班的葉秀瑩，不只懂配菜，還能跟熟客們歡笑打成一片，吸引更多客人上門。
讓客人「看菜點菜」的海鮮攤，擺的都是老闆的當日嚴選食材。
「干燒明蝦仁」用的是新加坡辣椒蟹的醬汁，風味獨樹一格。（明蝦100元／隻，圖中為400元）老客人都知道，要吃鮮魚就到欣海岸，而且這裡的功夫菜特別多，融合川粵做法的「宮保油條」、以南洋辣醬調味的「干燒明蝦仁」、台菜老師傅才懂拿捏火候的「香煎豬肝」、考驗爐頭功夫的「客家小炒」，就連常見的「麻辣肥腸臭豆腐」，陳界銘也自己煉辣油，挑選軟質豆腐，放入一顆水煮蛋，半熟蛋黃吸收麻辣湯汁入口，真是一絕。
金賞軒地址：台北市松山區敦化北路155巷111號
電話：02-8770-6086
營業時間：12：00～14：30、18：00～21：00
刷卡：可。收1成服務費。
欣海岸海鮮料理地址：台北市松山區八德路三段158巷1-2號
電話：02-2579-4208
營業時間：17:00～凌晨01:00，週日公休。
刷卡：不可，接受轉帳。不收服務費。