在林北烤好位於宜蘭市的中央廚房串製廠內,莊傐評正在教員工如何客製化肉串,他拿著工規尺斤斤計較肉品裁切,3公分的肉塊,就連0.2公分的誤差都不放過,他說:「SOP標準程序一定要養成,這不只是成本控制,也會牽扯到現場人員的串烤炙燒過程,大小要適合客人一口吃。」
林北烤好是宜蘭居酒屋串燒名店,曾全台展店10家,不過,創下最高營收的時候卻是如今的四家店,去年營收逾6千萬元。撐過疫情、辛苦存活下來的莊傐評悟出:「4家經營紮實、賺錢的店,能抵10家為了開而開、衝現金流的店,因為客人會不斷再來、獲利更好。」很早就立志開餐廳的他,為存創業金當了10年志願役,沒想到,200萬元的退伍金在他創業第一年就賠光。原來莊傐評是餐飲小白,沒有任何傍身的廚藝,當初連爸媽都苦勸他不要放棄俸祿穩定的軍職,但他性情外柔內鐵,心意一旦已決,就一定要做。
手頭的錢不夠開店,他花80萬元改裝餐車,選在偏僻、不太會被警察趕的壯圍開賣,「最慘一天只進帳300元,一開始客人還會回來告訴我『老闆你那個肉沒有熟ㄟ』,因為我的醬汁算好吃,又沒有其他競爭者,附近客人還想繼續有烤串吃,所以很願意告訴我問題,烤技就這樣一點一滴練了出來,之後一天進帳翻了十倍。」可是一個月還是只有2、3萬元盈餘,根本養不起一個家。
此時,價值觀、金錢觀產生分歧的女友卻吵著要和他分手;分手後,還帶著開賓士的男子出現在餐車前,「買了2、300元吧!這是故意氣我嗎?」被刺激到的莊傐評,3個月後在宜蘭東門市場附近開出第一家串燒居酒屋,但成績平平。
莊傐評嘗試網路行銷,透過朋友牽線、認識了旅遊部落客郭小寶,結果一吃無論是豬五花蔥肉捲、松阪豬、櫻桃鴨燒烤、還是一夜干都很好吃。郭小寶眼尖觀察到開店點不對,便告訴莊傐評雪隧通車後礁溪外地客多,若再加上本地客,應該就能夯起來。郭小寶更是看好他、投資他開店,2013年第二家礁溪店一開,果不其然生意大好,林北烤好串燒居酒屋從此打開知名度,分店一家一家開看似情勢一片大好,之後卻差點垮台。
- 快速展店沒有選好地點下,疫情一來,林北烤好差一點滅頂,莊傐評如何從谷底翻身,咬牙闖出新生機,詳細報導可點入以下連結閱讀:【台灣名店】小白主烤官「炙」軍有方 烤出爆夯人氣居酒屋串燒 林北烤好專訪