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【台灣老店】孝醫辭職接百年餅店 推減糖減油小漢餅搶當伴手禮 高香珍餅鋪專訪

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高維澤為達成父親的期望,從醫生轉行返家接班近百年喜餅店,為了保持新鮮,綠豆沙天天現做。
高維澤為達成父親的期望,從醫生轉行返家接班近百年喜餅店,為了保持新鮮,綠豆沙天天現做。
開業近百年的雲林高香珍餅鋪是在地人嫁娶送禮首選,創辦人在日本糕餅店學手藝,以冬瓜肉餅等傳統大餅聞名。第四代老闆高維澤從小幫忙,應父親要求當上醫生,逢年過節自動歸位做餅,直到老師傅退休人手不夠,父親希望他返家接班,離開白色巨塔的他,從未讓父親失望。
但結婚率下降,西式喜餅瓜分市場,他必須用力闢活路,將餅減糖、減油一半,推出小漢餅和近幾年中秋節最熱賣的蛋黃酥當伴手禮,過去救活別人的急診室醫生,這次也拯救了養育自己的老餅店。
雲林莿桐天瑤宮旁的高香珍餅鋪,一早9點就有客人上門,甫從美國返台的在地人帶著朋友採購伴手禮,見記者就分享:「我們回雲林一定來買,這是記憶中的味道。」
第四代老闆娘賴恒芳大方切餅提供試吃,遇外地客詢問便耐心講解:「狀元餅是雲林獨有的餅,裡面包魯肉綠豆沙、肉脯和蛋黃,我們的還減糖喔。」
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高香珍的狀元餅包進滿滿的綠豆沙、肉脯、和鹹蛋黃。(160元/斤)
已開業96年的高香珍,在雲林有「喜餅之家」的稱號,以狀元餅、冬瓜肉餅等大餅聞名,還可以加料客製化,是當地人嫁娶送禮首選,簡樸木櫃上擺放近20種餅,也有麻粩、米香等零嘴、拜拜用壽桃和糖果。
沒有精緻的裝潢,店面純樸風格彷彿時光倒流回60、70年代,第四代老闆高維澤曾想跟上時代潮流改裝,「但改的話,老店的味道就沒有了,而且每天都有訂單,裝潢的時候要去哪裡做餅?以前阿公賣的東西更多,連麵包和麵條都賣,還有6色糖,因為訂婚都要準備12禮。」
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高香珍的冬瓜肉餅熱賣近百年,微脆的冬瓜配上不過肥的肉餡,是標準古早味。(150元/斤)
55歲的高維澤說話斯文輕聲,做餅前先確認訂單,「以前客人常常一訂就是百盒以上,現在平均70、80盒,像我們這個月要出到1千多盒,我會統計,寫明今天要做什麼餅,多少量,以前他們不統計的,攤開訂單,師傅看一下就知道做多少,但容易漏東漏西。」高維澤習慣做事條理化,來自過去職業的訓練,「我們以前看診就是靠觀察,不輕忽任何小細節。」
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高維澤曾是急診室主任,當醫生18年,他形容過程如走鋼索般戰戰兢兢。(高維澤提供)
在做餅之前,他曾當醫生18年,在台中中山附醫任職急診室主任,後來自開內科診所,9年前人生急轉彎的關鍵,是孝心,「店裡剛好有2個老師傅要退休,這行很難找人,所以爸爸想要我回來幫忙。」原本當護理師、醫生娘的太太賴恒芳得知先生的決定,簡直晴天霹靂,「可是他認為爸爸的店快100年了,沒有了很可惜啊。很多人覺得奇怪,說他做餅是因為診所開不好,我就回:『你看過醫生沒工作嗎?給人請1個月都有20、30萬元耶。』」賢內助替先生抱不平,卻又半開玩笑地建議記者:「所以不要嫁給孝順的孩子,知道嗎?」
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隨著現代小家庭居多,1斤以上的大餅越來越少人訂製,高維澤重新設計禮盒,推出280克的小喜餅組合,搭配手工餅乾。(富貴禮盒,520元起/盒)(高維澤提供)
原以為高維澤接班僅負責管理,沒想到從製餡、做餅到烘烤,甚至修理機器,他全都會,「我一定要會,才能以SOP製程穩定品質,不然師傅教我都只說加1勺、2勺,而且我國小開始幫忙。」做餅的辛勞,他從小就深刻體會,「小時候最怕過年和中秋,人家出去玩,我們忙到早上5、6點才睡覺,還要陪阿公做麻粩,他做事很嚴謹,麻粩中心的米菓裹麥芽糖蘸米,他夾走我馬上要補,速度慢就被罵。」
高維澤辭去醫生接餅店,如何改良創新,讓餅店跟上潮流,詳細報導請點入:
更新時間|2024.06.28 05:49 臺北時間
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