新竹縣新豐西濱公路旁的「老姜的店」,家族養鴨超過150年,已傳承5代,尤以紅土鹹鴨蛋出名。當記者提及想一窺鴨寮及紅土鹹鴨蛋的製作環境時,和藹親切的姜家第4代當家許緞阿嬤秒變臉,說什麼也不肯讓外人進養鴨場,經不住記者再三央求,才勉為其難應允。
一行人進到養鴨第一線,只見成千隻褐色母菜鴨(蛋鴨)因為怕生,不斷搖動著屁股東逃西竄,第5代媳婦呂曉婷在旁尷尬地說:「我跟老公結婚時,想拍出別人沒有的特別婚紗照,那時候也是進養鴨場拍,後來被婆婆唸說就是因為這樣,鴨母受到驚嚇,好一陣子不下蛋。」原來,這就是許緞不給進鴨寮的原因,尤其現在正值產蛋旺季。
清晨5、6點,婆媳倆已在米糠鋪地、保持乾燥的鴨舍內彎腰幾百回、撿過上千顆鴨蛋,不過此時孵蛋區仍散著一些後來下的鴨蛋,許緞職業反射地拾起色澤有白有青的鴨蛋,「依我的經驗,年輕的鴨母生青蛋機率大,較老的鴨母下的大多是白蛋。」並透露青蛋能入藥,不定時會有中藥行來收購。
呂曉婷從蔭涼的鴨蛋儲放室,搬出一籃生鴨蛋,和一盆加了水、浸過鹽、攪拌後的紅土,許緞坐在小板凳上,熟練地將生鴨蛋裹上泥漿,做起傳統紅土鹹鴨蛋,她說:「紅土醃製的鹹鴨蛋,我60年前、20歲嫁到姜家時就有。不是隨便紅土就可以,得用具有黏性的紅土,裹好封存1個月左右,鹽分和土裡的礦物質,會透過蛋殼的毛細孔吃進去,這樣做出來的鹹鴨蛋才好吃、不死鹹。」她並透露,「可透過醃放天數調整鹹度,像端午節綁粽,炒料已經很鹹,放進肉粽的鴨蛋黃不能做太鹹,如果是蛋黃酥、鳳黃酥可以醃鹹一點。」
許緞笑談從前:「老姜的店鹹鴨蛋一炊,整條馬路香噴噴,生意很好,我頭家撒(台語,沸水煮過)到來不及我賣。」現在飲食習慣多元後,吃鹹鴨蛋的人下降,呂曉婷便積極擴展鴨蛋的運用,更讓一家烘培業工作室的烤布蕾把雞蛋改成鴨蛋:「我們家的鴨蛋黃現作炙燒烤布蕾,比用雞蛋黃作成的還要濃郁甜稠,且更富飽足感。」
四代婆婆五代媳婦怎麼發揮「卵」實力,守住姜家百年鴨業,讓鹹蛋黃成為肉粽、蛋黃酥美味關鍵?詳細報導可點入以下連結閱讀:https://www.mirrormedia.mg/story/20240523bus001