【呷好過年】行家祕藏牛尾鍋　涮出鮮肉脆甜

台南的牛肉爐是競爭激烈的戰場，大家都向善化「牛墟」拿貨，但部位、湯頭各有巧妙不同。「這家不像一般牛肉爐的湯頭，熬很多蔬菜、水果、牛雜下去那麼重口味，清清淡淡的，但肉質新鮮，又沒有油花的迷思。」林敬堯說。來吃的多為在地客，生意之好，一週前就要訂位。

「三大」的店名由來相當可愛，老闆的三個兒子分別叫大有、大可、大為，三人湊起來剛好是「大有可為」。年輕的長子朱大有切出三盤肉，不像其他牛肉鍋玩部位，這裡只取前胸及前腿肉再細部分解，加上是選用閹掉的肉牛，完全沒有腥羶味，卻有脆甜、軟嫩等不同的口感。

「中午吃的肉，是早上九點半才殺的牛，我們自己開車從善化載回來的。全台南的第一頭牛就是送我們店和台北。」朱大有說。牛尾湯充滿膠質，僅加了簡單的番茄、洋蔥和香菜來提味，而胡椒則讓清淡的湯頭多了些辛香滋味。吃完肉還可加飯、蛋煮成雜炊，十分飽足。

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