總舖師走的五條路　辦桌王陳兆麟說總舖師世家故事

我聽陳兆麟說辦桌故事聽得入迷，回憶起童年時跟著大人吃辦桌，但我從來沒好好坐在紅布圓桌邊，老愛跑到棚架下看大廚辦桌的時光。如果你也有懷舊的辦桌記憶，9月2日有機會親自聽到「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇，對談百年總舖師世家的故事。

陳兆麟和陳冠宇還合著新書《總舖師的五條路》，寫下長達一世紀的餐飲世家故事，書中解密五代傳家的108道辦桌菜譜，像是老派辦桌菜「膽肝」「紅蟳米糕」「五柳枝」等料理眉角全部公開，這本總舖世家的料理故事，堪稱是「台菜聖典」。

陳冠宇指出，「總舖師一生有五條路要走，第一菜舖，第二乾貨舖，第三肉舖，第四海產舖，最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」，也是總舖師與主人家敲定桌數和菜單後，就要依節令、禮俗奔走採買，每一條路都是每道料理的前置。

「總舖師五條路」的前四條路，看字意即明瞭是指奔走菜攤、乾貨行、肉攤和海產魚攤，而第五條路「水龍頭」，則有「總舖師外燴時要找水源」和「為經費拮据的主人家做牽羹勾芡菜」的雙重意義。

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