休業期間,主廚蔡瑞郎也沒停下腳步,繼續向「蓬萊閣」傳奇主廚、年過八旬的黃德興請益。「早期學菜不會講台菜文化,只講究刀功跟好不好吃,但跟著黃師傅,不只學料理,也在學當時的餐飲文化。」蔡瑞郎說。
山海樓奪一星 經典老菜「扁魚春捲」竟藏祕密暗號
以復興台灣傳統手工宴席菜為使命的餐廳「山海樓」,去年8月因都市更新而劃下休止符,在老客人的引頸期盼和催促下,今年3月終於在台北仁愛路上重起爐灶,依舊延續深宅大院的氣派、雅緻,讓都市人舒壓的後花園也沒少,從廚師到外場服務員,更是原班人馬,就是希望完整還原、不走味。
例如看似平凡的老菜「扁魚春捲」,竟是主客間的優雅暗號。「它會排在第4到第6道上,提醒座上賓可以中場休息,離席上廁所或抽煙,師傅也會停一下再出菜。」蔡瑞郎解釋。包裹扁魚、銀芽、蝦仁、肉末的春捲,在油鍋裡炸到酥黃脆口,蘸著清雞高湯吃,鮮香不膩,讓人一再貪嘴。
「萬兵圍城」則是台南昔日知名酒家「寶美樓」的經典老菜。塞進蝦漿、荸薺的烏參,過油後與高湯煨1個半小時透味,擺在甜豆莢絲上,淋點雞高湯,盤際撒滿甜豆子,營造士兵包圍城池的趣味意象。烏參嘗來彈Q、蝦蓉鮮味十足,甜豆的嗶啵口感成了味覺奇兵。
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