「我喜歡在新的環境多看多學。」陳永華15歲開始接觸台菜，師承北投酒家老師傅，曾待過欣葉，台菜底子深厚，但他不就此滿足，曾遠赴地中海賽普勒斯、日本、泰國等地的台灣料理店工作，即便不會一句外文，帶上電子字典說走就走，簡直是浪子命格。足跡踏遍天涯的他，把台菜的好味道帶往世界，輾轉遊歷，浪子歸巢，卻帶著五湖四海的異地風味回來，挹注在他再熟悉不過的家鄉味裡。
浪子歸巢 讓異國風味跟傳家台菜合流
會員專區美食旅遊
來到台北美福大飯店的「米香」，我最先聞到的，卻是經典台菜「白鯧米粉」在滾燙砂鍋裡飄散的魚香和芋香。「台菜就是講究熱度和食材的原味，熱著吃，就是不一樣。」說這話的，是米香今年新科上任的主廚陳永華。擅長「酒家菜」「阿舍菜」為人津津樂道的前任主廚董清欽今年初退休，55年次的陳永華接棒，不但承繼董師傅的手路菜單，還注入了創新的動力。
例如「香草海大蝦」乍看有避風塘明蝦的形，蝦身卻飄出茴香、迷迭香等綜合香料的芬芳，原來是陳永華在地中海邊嘗到的滋味，「那裡的人做海鮮很簡單，門口種的香草摘一摘，海鹽撒一撒，食材的原味帶出來，就很好吃。」這跟他口中台菜重視原味的邏輯不謀而合；但畫風一變，「口水油雞腿」卻讓清甜細膩的台式油雞辣出新姿態，形式很川菜，細品椒麻醬汁，又能發現豆瓣醬與味醂的甘，內涵留著溫柔的台灣魂。
台灣家常菜在阿華師手中也變得細緻，嫩薑細細切絲，與松阪豬肉同燴，薑的鮮辣不致搶盡鋒頭，全靠米醬的甘韻Hold住，讓人想起農家菜的簡單美好；整隻上桌的滾燙雞湯，拆也不是、不拆也不是，往往是桌菜上最容易被打包的一道，但他把全雞細火慢熬，濃縮成黏唇鮮湯，再取膠質豐厚的雞翅，去骨填料做成「八寶鳳翅盅」，一人一碗，既精緻，心理壓力也小多了。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。