兩年連摘星 吉兆台系割烹熬出頭

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(左起依序)春季限定的「縞蝦」,甜度和Q度更勝甜蝦;這個季節產量最少的野生「和歌山黑鮪魚」,做成三片薄切;「金目鯛」的豐厚油脂,也是最近才能嘗到的美味。
(左起依序)春季限定的「縞蝦」,甜度和Q度更勝甜蝦;這個季節產量最少的野生「和歌山黑鮪魚」,做成三片薄切;「金目鯛」的豐厚油脂,也是最近才能嘗到的美味。
藏身在台北東區的巷弄裡、連續兩年拿下米其林一星的「吉兆日本料理」,踏進間接照明烘托出幽深如茶室的空間,不插電冰箱、原木板前,一派江戶前握壽司的陣仗,料理長卻不是來自日本的空降部隊,而是系出台系日本割烹「高玉」的Local代表。
位於東區巷內的店面座位不多,卻頗受外國人歡迎,採訪這天就有一組香港客人到訪。
牆面以間接照明營造簡約美感。
平平是摘星名店,有別於西餐界致力於在地化、挖掘本土食材,許文杰卻對舶來食材難以割捨。為確保原汁原味,店內約9成食材皆來自日本,三重縣的鱸魚、真鯛白子,富山的螢光烏賊、長崎的華漣生蠔、鹿兒島的初鰹、東京灣的星鰻苗,都是砸重本換來的。「畢竟日本料理無法靠醬料掩飾,都要靠食材本身。」他說。
「玉子燒」是壽司店的靈魂,因蛋汁含糖量高,得由師傅以文火細心看顧兩小時,才能確保表皮燦黃不焦。
這個季節的長崎華漣「生蠔」,許文杰認為甜味、奶香味更勝熊本生蠔。

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