平平是摘星名店，有別於西餐界致力於在地化、挖掘本土食材，許文杰卻對舶來食材難以割捨。為確保原汁原味，店內約9成食材皆來自日本，三重縣的鱸魚、真鯛白子，富山的螢光烏賊、長崎的華漣生蠔、鹿兒島的初鰹、東京灣的星鰻苗，都是砸重本換來的。「畢竟日本料理無法靠醬料掩飾，都要靠食材本身。」他說。
兩年連摘星 吉兆台系割烹熬出頭
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藏身在台北東區的巷弄裡、連續兩年拿下米其林一星的「吉兆日本料理」，踏進間接照明烘托出幽深如茶室的空間，不插電冰箱、原木板前，一派江戶前握壽司的陣仗，料理長卻不是來自日本的空降部隊，而是系出台系日本割烹「高玉」的Local代表。
店名既有「割烹」二字，菜色細緻自不待言，江戶前握壽司店常見的「玉子燒」是由師傅一早來店裡手製，由於加入砂糖和比目魚漿，容易燒焦，得花二小時心力不斷看顧，堪稱關東式壽司店的靈魂；但加入紅醋和香醋調製而成的溫赤醋飯，又有點福岡流的影子。許文杰說：「時代在改變，現代人喜歡吃醋飯比較強一點的，魚肉也要經過熟成，旨味才不會輸給赤醋的喉韻。」融會吸納各路文化，化為自己的飲食長處，彰顯了台灣料理人廣納百川的特長。
連續兩年摘下米其林一星，既帶來光環，也帶來了質疑聲浪。有網路食記就寫道，「生魚片先切好，並放室溫那麼久，到底有何用意？是需『回溫』嗎？」許文杰聞言苦笑：「我們的醋飯是溫的，為了讓客人享用到魚和醋飯均衡的口感，所以會做回溫的動作⋯⋯我和太太去日本吃一、二、三星的餐廳，也都是如此，看到這種評論，也只能摸著鼻子笑笑。」堅持自己覺得是對的事，不因網路聲浪而動搖，或許正是吉兆得以連續獲得星星青睞的關鍵吧！
吉兆割烹壽司
- 地址：台北市大安區忠孝東路四段181巷48號
- 電話：02-2771-1020
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：無菜單套餐，價格6,500元～7,000元／人。
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