旅日釀酒師推薦　秋天熱喝4款清酒配台味豆腐乳

陳韋仁是第一位考取日本國家檢定「酒造技能士」、俗稱藏人資格的台灣人。他曾在銘柄「獺祭」的「旭酒造」及島根縣的「李白酒造」釀酒修業，「想釀一瓶屬於台灣的清酒」的心願自此萌芽。

流浪釀酒師 奪國際賽大獎

清酒的靈魂是酒米，他查到了曾在日治時期，由「蓬萊米之父」磯永吉與助手末永仁培育成功的蓬萊米品種「台中65號」。此品種是日本兵庫縣「神力」及島根縣「龜治」的雜交種，從未有人拿來釀酒。「但神力及龜治都還被當成酒米使用，說不定它們的後代也會適合釀造。」直覺又天真的想法，陳韋仁就往前衝了。

他在沖繩農戶取得種子，回到島根縣栽下，第1年他在「木次酒造」依然使用添加乳酸與酵母菌的速釀法，但第2年的「台中六十五」他就移轉到作法更為傳統的「板倉酒造」挑戰自然落菌的釀造方式：「生酛」（きもと）。所謂生酛，需要由藏人手持名為「櫂」的大木棍攪拌蒸米、米麴和水混和的液體製作酒母。「做酒母的過程是非常複雜的菌體機制，硝酸還原菌先出來、乳酸菌再出來，最後酵母菌出來，在桶裡需長達1個月的時間，因此風味廣度更大。」陳韋仁說。

本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。

更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。