築間餐飲集團這半年猛地擴展版圖。目前六個品牌,全台共77家分店,直營、加盟各半,去年營收21.8億元;外界覺得爆紅,林楷傑苦笑:「我們並非今天突然崛起的餐飲集團,而是花了很多年時間沒有賺錢,燒錢去走向集團化經營。」他說一路走來,悶著頭硬做,總算是撐過來了。
基隆長大的林楷傑,2010用3萬5千元租下基隆魚市場一家經營不善的火鍋店,「不是頂喔,是租,原本的設備讓我們繼續使用。」本來他只是出錢,從沒想過會真正投入這個行業,但處女座的林楷傑,凡事高標準,邊做邊調整,到最後就親自下來做了。
餐飲門外漢的他,要求食材要好,但哪懂成本管控,「我也不知道怎麼採購,應徵進來的第一個員工周媽,我只問她會不會買菜,她說會,我就用她了。」員工都喊周媽的周秀花,如今已是築間餐飲集團的總經理。
「築間一直以來,食材成本都抓到四成五,做餐飲的沒人會這樣做,我以前也沒在看什麼損益表。」林楷傑說,花錢砸在食材,就沒有多餘的錢能在好地段開店。「我們店的位置都比較偏一點。像在基隆開的第二家店,就是在超級冷門、整個下午按表計算人流,不會超過五輛車經過的產業道路上,旁邊還有墳墓。」
跟他合夥的朋友都覺得,開在這種鬼地方不可能做起來,但他篤定只要好吃就會有人來。果然,靠著新鮮食材及石頭火鍋湯底,地點偏僻的築間,成了排隊名店。林楷傑為了追求口味道地,還花了八百萬元向韓香村石頭火鍋買原湯配方。「我小時候的記憶,台北韓香村就是最高級、最道地的石頭火鍋。後來有一次去了一家店,我一喝那湯頭,太棒了,怎麼跟韓香村的一模一樣,我就刻意去跟老闆娘聊天,原來他們是韓香村出來的分支。」林楷傑幾次上門虛心討教,終於有緣買下原湯配方。