2023.01.31 07:57 臺北時間

【試吃筆記】台北燒鳥店「鳥翔」炭火串烤訂製雞 爽快加點要訂這一輪

mm-logo
美食旅遊
「阿基里斯」來自「岩生築見」為鳥翔量身訂製的「金璟雞」,搭配黑七味粉,彈脆厚實。(鳥翔提供)
「阿基里斯」來自「岩生築見」為鳥翔量身訂製的「金璟雞」,搭配黑七味粉,彈脆厚實。(鳥翔提供)
由前東京田町鳥心料理長李承勳(Tank)籌備1年的燒鳥專門店「鳥翔TORISHOU」於去年10月開幕,與台灣飼育業者「岩生築見」合作,量身訂製「金璟雞」,拆解全雞30多個部位,全程以備長炭直火炭烤,融入Tank過往的懷石料理經驗,打造奔放細膩的燒鳥風格。
店名「TORISHOU」結合Tank的日文名漢字翔SHOU與燒鳥,期許以昂首之姿,為台灣燒鳥帶來新的篇章,正如他說的:「想專注在料理本身,不譁眾取寵,以雞肉與炭火之間的加乘魅力,讓大家認識雞肉料理的多種可能性。」
從日料入行就站烤臺的李承勳也有懷石料理經驗,首間自己的餐廳便以燒鳥搭配前菜、椀物、釜飯,呈現無菜單板前料理。(鳥翔提供)
開店前Tank試用過許多雞種,最終選定桂丁雞、竹地雞和元榆牧場黑羽土雞,依照肉質與部位以備長炭炭烤,呈現最佳風味,也請岩生築見養育訂製雞「金璟雞」,岩生築見指出,養在屏東大武山腳下的金璟雞,飼養周齡較一般市售土雞多21~23%,搭配雞種特性,造就有彈性的口感與豐脆雞皮,特別為鳥翔在肥育階段調整飼養空間,讓雞隻能累積豐厚的油脂。
開胃菜以金璟雞頸皮搭配陳醋;「雞白湯椀物」風味乾淨的雞胸熟成2日後切片,竹地老母雞熬製出的雞白湯湯質醇厚;雞腿正肉與阿基里斯串燒皆選自金璟雞,前者熟成3天炭烤,帶奶油香,鹽烤後的阿基里斯特別彈脆。
前菜金璟雞「雞頸皮」搭配陳醋打開胃口。
「雞白湯椀物」有金璟雞的雞胸,竹地老母雞高湯點綴風乾娃娃菜提出發酵後韻。(鳥翔提供)
「正肉」為雞腿正肉熟成3天,炭烤後帶奶油香氣。(鳥翔提供)
肉質甘甜的竹地雞選用「雞里肌」部位,炭火炙烤至5分熟,搭配阿里山山葵,上桌前噴灑清酒醋,刺激唾液分泌,也突顯了肉質甘甜;「名古屋雞翅」採用皮薄的桂丁雞,將雞翅風乾2天後,刻意將雞翅肉包覆在前端,油炸後外皮酥脆,浸漬名古屋甜醬油,飽滿甜口;燒鳥店名物「雞肉丸」取黑羽土雞的雞腿絞肉、三角軟骨、紫蘇葉、蔥製成,前端串上鴨肝,增添內臟風味,土雞蛋黃與秘製醬汁,也淋上馬告油提香。
「雞里肌」取自竹地雞,搭配阿里山山葵,肉質甘甜。
酥脆的「名古屋雞翅」浸漬名古屋甜醬油,讓人想再點一隻。(鳥翔提供)
揉入清香紫蘇的「雞肉丸」串上鴨肝,增添內臟滋味。
套餐裡驚喜還很多,好比「雞肝慕絲嵜本西多士」,用雞白肝與湖南臘腸油脂製作雞肝慕斯,冰鎮後用「SAKImoto」極美生吐司夾住,搭配洛神花醬汁,像一塊鹹甜鹹甜的冰糕;「雞鬆釜飯」用雞腿絞肉與雞軟骨、牛蒡、洋蔥炒成雞鬆,與台灣越光米、雞汁烹煮,起鍋時拌上雞油,光香氣就讓戒澱粉破功。
「雞肝慕絲嵜本西多士」用「SAKImoto」極美生吐司夾著一塊如冰糕的雞肝慕斯。(鳥翔提供)
「雞鬆釜飯」在板前登場後,現拌雞油,香氣四溢。
我以為到這裡就結束,Tank還加碼準備隱藏串燒「雞密」,來自金璟雞腿靠近腰上分切出一半油脂一半肉的部位,採雙C繞在串上,有人打趣說這是香奈兒串燒,吃來厚實多汁。
隱藏版部位「雞密」,雖是一半油脂一半肉,但絲毫不膩口。
雞密以雙C互繞串成。
「鳥翔TORISHOU」主打無菜單板前料理,空間帶有日式侘寂美感。
每日會準備20多款串燒供加點選擇,單串價格80~150元,也有不在菜單上的隱藏部位。餐廳6點、6點半兩輪餐期,皆供應套餐也開放加點,用餐限2小時,晚間9點後的第二輪餐期,可自由選擇套餐或單點,此時段每位低消1,000元,想吃得細緻爽快,就要訂這一輪!

鳥翔TORISHOU

  • 地址:台北市大安區濟南路三段41號
  • 電話:無
  • 營業時間:18:00~23:30,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 線上訂位:https://inline.app/booking/torishou/_taipei
  • 備註:無菜單套餐每人1,880元,另加1成服務費。訂位採網路預約,每月1日及15日凌晨00:00開放兩週後in-line線上預訂。6位以上訂位或包場請聯絡:torishoutaipei@gmail.com
更新時間|2023.09.12 20:45 臺北時間
延伸閱讀

支持鏡週刊

小心意大意義
小額贊助鏡週刊!

每月 $79 元全站看到飽
暢享無廣告閱讀體驗

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀