2023.01.05 17:34 臺北時間

【試吃筆記】日本名店「鰻魚四代目菊川」首度來台!獨家採訪社長 名古屋名物「鰻櫃三吃」由來竟是為了惜食?

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美食旅遊
來自日本名古屋的老牌鰻魚飯專賣店「うなぎ四代目菊川」正式登台。
來自日本名古屋的老牌鰻魚飯專賣店「うなぎ四代目菊川」正式登台。
又一家日系血統的鰻魚飯來台!來自名古屋、傳承四代的「うなぎ四代目菊川」在橘焱胡同餐飲集團的引進下,1月6日插旗台北中山區的「第一大飯店」1樓,主打「現殺、現串、現烤」,且由來自日本的料理長親自坐鎮,帶來名古屋式的「鰻三吃」、奢華的「一本鰻」等同步日本的好味道。
うなぎ四代目菊川創立於昭和7年(1932年),第四代社長菊川雄平為了台北開店也現身現場,他說最早家中是鰻魚批發商,除了嚴選優質活鰻外,也供應白燒、蒲燒給知名飯店和餐廳。
引進品牌的「橘焱胡同餐飲集團」董事長吳念忠(右)與「うなぎ四代目菊川」社長菊川雄平(左)同框交換信物。
出身鰻魚世家的菊川雄平,為了繼承家業,大學畢業後還跑去學了鰻魚養殖技術。
有別於看著長輩辛苦不願繼承家業的年輕人,菊川雄平早早就立下志向:「我想要讓更多人能理解鰻魚這種纖細而美好的飲食文化。」大學畢業後,他為了接棒家中事業,先從最基層學起,到鰻魚養殖場工作多年,並從以批發為主的B2B業態,另闢面對一般消費者的B2C餐廳,並以對原料品質、流程、服務的控管要求,獲得了日本《米其林指南》餐盤推薦。
除了在日本擁有眾多分店,他也進軍新加坡,亞洲第二站便是台北。我問起落腳台北的理由,菊川雄平分析:「台灣消費者對日本很友善,也很了解日本飲食文化。而且有非常高的鰻魚養殖技術,日本的店面也會使用台灣的鰻魚。如果在台灣開店,就可以取得鮮度和品質都最高等的原料。」
うなぎ四代目菊川為確保鮮度,都是現點現殺現烤,採用300克規格的大鰻魚,並使用特製的名古屋型殺魚刀,可防止弄傷魚身。
廚房相當透明,透過大片玻璃,食客不會錯過任何一個精彩動作。菊川雄平還親自到內場示範烤鰻魚。
日本烤鰻魚的流派大致可分為關東和關西,關東風的烤鰻魚,由於曾是江戶幕府所在地,忌諱「切腹」,因此殺魚時是由背開;關西則無此等忌諱,所以一般採取腹開。菊川雄平說,「名古屋的做法比較偏關西,我們也是從魚腹開。關東會先把魚拿去蒸,但我們是直接生魚上架烤到熟,這不僅要求食材本身的鮮度,也非常考驗廚師對火候的掌握。」他堅持在店內設置大面展示窗,讓客人親眼看到新鮮鰻魚的調理過程,是對鮮度的自信;而在備長炭和炭精混合火力的催化下,現殺的鰻魚馬上變得皮酥肉嫩,蘸上來自日本本店的祕傳醬汁,空氣中醬香四溢。
在備長炭火的遠紅外線加持下,鰻魚多餘油脂被逼除,皮酥肉嫩。
烤製過程要不斷抖動鐵串,讓魚肉更鬆軟,有利於逼油和後續吸取醬汁。
鰻魚蘸上特製醬汁再回炭火上烤,香氣迷人。
除了整條鰻魚豪邁呈現的「一本重」,名古屋最為人津津樂道的吃法就是「鰻櫃三吃(櫃まぶし)」,鰻魚飯上桌後由食客自己分成三份,三分之一直接品嘗外酥內嫩的蒲燒搭配吸飽醬汁米飯的層次感,三分之一拌上山椒、海苔、山葵、蔥花等佐料吃,最後依個人喜好搭配佐料並沖入日式高湯,做成暖胃又清爽的茶泡飯。
鎮店之寶「名物蒲燒一本重」霸氣使用整條鰻魚封頂,爽度無法比。(950元/份)
會席料理「雛菊」除了鰻魚飯外,還有蒲燒鰻肝、白燒、時令前菜、刺身和甜點,很適合特別的日子。(1,500元/套)
如今變成名古屋代表性美食的鰻櫃,最早的由來卻意外地務實。菊川雄平說:「在冷藏技術不發達的年代,每批鰻魚的鮮度不一,而且一條鰻魚最美味的地方是上半段,下半部分常常剩下造成浪費,所以師傅發明了這種把鰻魚切成小段混拌著吃的吃法,最早是為了惜食,但現在則變成讓消費者用多種變化享受鰻魚的美味,吃到最後一口都不會膩。」
「菊川鰻三吃」是最道地的名古屋鰻櫃吃法,食客可依自己的喜好品嘗多層次美味。(800元/份)
所謂「殺三年、串八年、烤一生」,足見日式烤鰻魚技術傳承不易,人力斷層問題也確實出現在日本餐飲界,但菊川雄平也致力培養戰力,而且傳授技藝不藏私:「因為鰻魚,我們也串起很多緣分,有來自中國的、越南的料理長,他們在認真學習下,也都掌握了非常精湛的技術。」而他推廣日本傳統飲食文化的野心還在繼續,「未來我們也希望能到中國、美國展店,而且是要讓在地的消費者都能走進來感受日本鰻魚飯的美味。」
而配合開幕,引進品牌的橘焱胡同餐飲集團,也將在1月6日至1月20日間推出早鳥限定優惠,凡點鰻魚定食、丼飯、會席料理任一系列,即可獲贈價值220元的飲品一杯。
「うなぎ四代目菊川」台灣首家分店落腳台北中山區第一大飯店。

「うなぎ四代目菊川」台北鰻魚飯專賣店

更新時間|2023.09.12 20:45 臺北時間
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