西班牙本店「Molino de Urdániz」位於山中小鎮Urdániz,主廚David Yárnoz父親1995年將現址購下的百年磨坊改造成餐廳,是一切故事的開端。David Yárnoz因此接受餐飲學校的訓練,也經歷米其林3顆星餐廳的工作啟發,正式接管家族餐廳後,他開始了創新與轉變,2017年是重要分水嶺,餐廳不再提供單點菜式,全面採用Fine dining形式。
台灣與西班牙兩座山海有了交會,全靠慕舍酒店執行董事王劭仁Arthur的三顧茅廬。在Arthur探訪了7座城市、100多間餐廳後,終於在西班牙的邊界處庇里牛斯山谷中找到了Molino de Urdániz,在光顧不下50次後,終於讓主廚首肯,在台北慕舍酒店開設Molino de Urdaniz唯一海外分店。相識逾10年,如今兩人不僅是合作夥伴更是跨海的老朋友,主廚David也打趣說道:「在西班牙俗語中有句『不要和朋友家人合夥做生意』,沒想到我們是從生意人變成朋友家人。」
廚師與藝術家本質上很相像,David是位拿著鍋鏟作畫的藝術家,用當季最對時的食材在盤中揮灑色彩。他從小生活的地區納瓦拉四季分明、物產豐饒,充沛的農產、山產與漁獵激發鮮活靈感,不認為僅有高級肉品、頂級海味才能擔任男女主角,野草與花蕾也能擔起食藝大秀的要角,直至今日David都會以顧客角度,進入自家餐廳,好好坐下享用完整的用餐體驗,感受每個細節。
春季主廚David主廚運用台灣在地食材巧妙詮釋出令人驚喜的新菜-「春芽」「佛朗明哥」與「SOAP BAR」,闡述著平原、高山與大海的對話。
美好春日,主廚將西班牙的綠草如茵端上餐桌,「綠野」像是一盆小植栽,裡面栽種著春天裡最好的滋味,鮮綠來源為黃瓜醬汁、晚香玉筍,皇家蛋奶醬包裹著鯷魚及沙丁魚鹹香。
每年3月至6月是西班牙白蘆筍盛產的季節,David表示白蘆筍是他每年春天最期待的食材,這道「春芽」取用白蘆筍最鮮嫩的部位刨成絲,以薑跟萊姆調味後嫩煎,口感鮮脆,白蘆筍發酵後會散發一股奶油香氣,主廚以此為靈感,在上方覆蓋一層牛奶皮,再將剩餘的蘆筍熬煮萃取的湯汁打成泡沫覆蓋在上方搭配一起享用,鮮甜中帶有奶香。
色澤抓人眼球的「佛朗明哥」是大海與陸地食材的完美結合,選用台灣在地胭脂蝦,以低溫蒸氣熟化1分鐘,口感十分滑順鮮甜。一旁搭配醋漬洋蔥,以及蝦頭與甜菜根製成的醬汁,3種不同層次的紅色,將西班牙的熱情奔放展現淋漓盡致,猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。
甜點部分,主廚按耐不住玩心,竟將肥皂端上桌讓客人洗洗手。這道「SOAP BAR」視覺、觸覺與味覺皆衝擊性十足,主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液,攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型,上頭泡沫則是以薰衣草、香茅與薑製成。主廚建議直接動手享用才能吃出箇中樂趣,這塊「香皂」入口,不僅聞起來像香皂、觸感像香皂,在嘴中會立刻化開,淡淡的薰衣草花香帶有奶香,全場賓客一同以手嗑香皂的體驗真的絕無僅有,成功令人會心一笑。
渥達尼斯磨坊
- 地址:台北市中山區建國北路一段61號(慕舍酒店HOTEL MVSA)
- 電話:02-2500-6832
- 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 價位:午間限定經典套餐3,680元/人、午晚間主廚套餐5,380元/人