【台灣老店】老父為愛北漂賣肉圓　她從洗頭變洗米

「老闆，我要一組、加辣。」當記者正納悶客人點的是什麼？三峽池記肉圓第二代老闆娘池欣頻，已端上一碗肉圓和肉粽混成的早午餐，並不好意思地說：「拍謝，最近香菜很貴又缺貨就沒放了。」

在地小吃　美味佐人情

定睛往客人碗裡一瞧，這才恍然大悟，原來肉圓和肉粽混搭，是老三峽人、尤其男生特定的豪邁吃法。

還沒回過神，手腳俐落的池欣頻，又將一碗嫩得像紅豆腐的豬血湯擺在客人桌上，親切地說：「湯不夠，可以再加。」語落，她又笑臉迎人地回頭對記者說：「我們家大骨熬的湯免費續，我還遇過客人一口氣喝五碗湯，沒有在怕人喝的。」她告訴我們，這是從第一代老闆、父親池清風在時就有的人情味。攤店合一的池記雖看來尋常，位置也不靠近市區，甚至對老饕遊客而言有些偏僻，但憑藉在地近50年的老字號名聲，每日能各賣二、三百顆肉圓、肉粽。

不一會，第二代老闆張博尊拿著一大盤蒸好的肉圓，準備放進低溫熱油裡浸泡，他專心做完手上工作才開口：「肉圓的做法有很多種，我們這派的皮是用在來米漿製成，不是地瓜粉，只能油泡，不能油炸，一炸就會『操灰搭』（台語焦掉）。」由於外皮隔1、2天就會變硬，為求新鮮，他每天清晨4點多便開始現做當日販賣的肉圓。說了聲「拍謝」，張博尊又趕緊回到後廚忙活兒，池欣頻接續話題：「我們是很傳統、道地的彰化肉圓作法。其實以前鄉下，肉圓內餡食材是看當季產什麼就包什麼，因此會有筍絲、菜脯、大頭菜出現，為了口味的一致性，爸爸通通試過一遍後，選擇了一年到頭都有貨的麻竹筍干。」池記肉圓外皮Q軟，咬下去像粿的口感，內包有北部肉圓少見的鳥蛋，而稍帶嚼勁的後腿豬絞肉，與爽脆的麻竹筍丁更是絕搭，皮破汁溢，和稀米漿製成的調味醬混合，形成迷人滋味。

為愛北漂　工廠外擺攤

說起池記肉圓為何會落腳三峽，池欣頻透露，那可是上一代的愛情故事。第一代創店老闆池清風來自彰化大村的貧困農家，14歲便在員林推攤賣肉圓，工作勤奮生意又好，深得肉圓家庭工廠的老頭家疼愛，收他為徒做肉圓，最後還拉他入夥。「聽我爸說，30歲的他，原本當慣羅漢腳仔（台語單身漢），因為阿叔在當兵，他不時被阿公叫去送奶粉給在三峽的阿嬸，送著、送著遇見他的天命真女，就我媽。」為了愛，他索性把攤子「流動」到三峽。

48年前，池清風從騎著三輪摩托車的流動攤販做起。客人在哪？他的嗅覺很靈敏，1970、80年代台灣經濟起飛、工廠林立，當時光三峽福華電子員工就有2千多人，他勘定以福華電子為主，再分支出3、4條工廠、村莊生意路線，輪流前往以保持新鮮感。池欣頻模仿父親炫耀的語氣說：「光是福華電子下班，就可以賣出好幾百顆肉圓。」其他工廠老闆也樂得池清風來擺攤，每次他一吆喝，便意味員工的點心時間到了，老闆們也不用費心張羅。

池清風善與人交際，所到之村落人們都認識他，小孩子叫他「肉圓伯仔」，甚至還能先賒帳。在來米做的肉圓實在好吃，後來，為了讓做工的人更有飽足感，他在工廠熟客的建議下加賣肉粽，生意好得很。然而，工廠後來紛紛西進中國，20年流動攤車的生意好光景不再，為了一家生計，池清風不得不想方設法，遷入離住家近、也是平常生意路線的擺攤地點之一，如今的中園街店面。時光醞釀下，池記成為三峽人一想到肉圓，腦海便會自動浮現的小吃老店。

池欣頻國小六年級時，母親生病驟逝，父親再娶，心關難過加上叛逆期，她與繼母間產生摩擦。池清風只好由著從小幫忙做肉圓、肉粽的倔強女兒，離家去髮廊當學徒。池欣頻從事美髮設計師期間，認識了男友張博尊，隨著年紀漸長，繼母也來找她做頭髮，二人關係改善不少。

返家接班　攬客有一套

事實上，重男輕女的池清風，原本是想把手藝和池記的擔子，慢慢交給池欣頻的弟弟，而不是她。豈料命運就是這麼奇妙，池欣頻解釋她回來接家業的原因：「弟弟個性木訥，不喜歡裝笑臉跟人打交道，他和爸爸彼此努力了大半年，但怎麼都不適應的弟弟，寧願回去當燒焊排氣管的技工。」而後繼母罹患肺腺癌，父親不得不放下身段，央求池欣頻回家幫忙。

她從小對家業早已耳濡目染，加上在髮廊練就了不怕生的性格，更深諳與客人打招呼的小技巧。目色好的池欣頻，看到生客總主動說：「要不要再加點湯？」見熟客來了，也能記住對方偏愛的調料口味，「不要香菜、醬要多一點，對吧？」就這樣，由池清風負責重活的後廚，手腳俐落的池欣頻除了處理食材，也接替繼母在外場招呼客人，讓父親得以在繼母生命的最後階段，騰出更多時間陪伴。

研發改良　選米學問大

池欣頻一雙洗頭的手，變成洗米的手之後，在汽車公司擔任銷售業務課長的男友張博尊，閒暇時也會來幫女友端端碗；後來，張博尊的公司改代理當年不易銷售的韓國車。廚房炊事告一段落、坐在一旁的他回憶：「那時我事業遇上瓶頸，爸爸（池清風）便找我商量說：『不然你來跟我一起做肉圓、綁肉粽。』我猶豫一下，還是答應下來。」他想起亦師亦父的點滴，「爸爸不是那種死板板SOP的教法，當然做肉圓、肉粽流程的基本功是一定要有，可是他會讓我自己試，錯了再用他的經驗告訴我為什麼。」

張博尊透露，光是在來米、圓糯米的學問，他就花了3、4年才掌握祕訣。「米在每個收成季節，產地生長、運輸保存情況都不一樣，實務上每批米的含水不同，得靠經驗累積去做調整。硬背死訣，有時候反而適得其反。」「像我們的肉粽原本是南部粽用水煮，但太軟爛，三峽人不喜歡，便改做北部粽。糯米、餡料先放紅蔥頭炒過，再包進黃褐色的桂竹葉內。」「像油飯的北部肉粽，我們用的都是圓糯米，因為一一試過後，發現它比較好消化。」每說一段，張博尊的神情好似按下影片倒帶鍵，清晰播映著師傅軟中帶硬教他的記憶。

第一代池清風走後，第二代池欣頻、張博尊正式接手，仍堅持老店傳統路線。二人在一起20多年，不想給對方生孩壓力，雖然沒婚約關係，但相處早已是老夫老妻默契模式。儘管已過了生小孩的年紀，但他們很疼下課後常來店裡、池欣頻弟弟的小兒子。講起小侄子，二人笑著一搭一唱了起來：「這小子人小鬼大，才國小三年級，每次考試考不好、挨了罵，就纏著阿丈（姑丈），用那張沾著醬料的小嘴說：『阿丈，我長大要來跟你學做好吃的肉圓。』讓人好氣又好笑。」彷彿老店第三代傳人已有了眉目。

二人相視一眼，都曉得這只是純說笑，「未來10年、20年的事誰知道？」隨著新興餐飲崛起，池記此刻正面臨挑戰，但有手藝、有底氣的二人倒也不怕，謹守著父親傳下來的人情味道。他倆深知，慢工出細活正是老店最珍貴之所在。

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