第二代池欣頻說:「我們家的肉圓用的是後腿肉,叫貨肉攤會幫忙用絞肉機絞肉,絞成我們需要的最粗的狀態,這樣咬下去才有嚼勁。以前爸爸、媽媽那個時代,因為沒有機器都是自己切,一早就得用布包住一直剁、剁、剁。」肉圓餡料還包括有麻竹筍丁,至於為什麼不是就地取材,使用三峽出產的綠竹筍,關於這點她也透露:「麻竹筍含水量沒那麼高保存容易、可醃漬,沒季節性的問題。綠竹筍雖然好吃,但拿來作肉圓內餡會發生軟爛、黏糊狀況,達不到麻竹筍爽俐的口感。」
【三峽隱藏版美食番外篇】早年肉圓餡料有蘿蔔 竟跟工資有關
池記肉圓專訪
經營了兩代六十多年、落腳新北三峽也近半世紀的池記肉圓,是一家堅持彰化傳統的古早味小吃,除了採在來米漿外皮、低溫油泡的作法,吃起來Q軟、有類似粿的口感外,其餡肉也相當入味,祕訣訣竅就在於採用了滷過、且瘦肥比為7比3的豬後腿絞肉,這樣吃起來才不會過柴、乾乾的。
池欣頻還講道,「早期我爸在學在彰化賣肉圓,他們是當地種出什麼菜,就把它拿來作餡料,像大頭菜、蘿蔔是常見的內餡材料,反正以前的學徒又沒給工資,便讓他們削皮,現在哪還有不用錢的學徒,連人工都很難請。」
有些人還會在肉圓內塞蝦仁,池記的作法是放鳥蛋(鵪鶉蛋),她告訴記者:「能補充優良蛋白質的鵪鶉蛋,供貨量足,要真的發生缺貨、價格太高的狀況,有些人會用魚丸替代,不過,她們一直以來都堅持父親傳下來的方式用鳥蛋。季節的關係,冬天的鳥蛋比較大顆,夏天則會稍微小一點。」而呈現著淡粉紅色的調味醬,其實也是用較稀的米漿製成,它能使肉圓更滑口。
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