2024.10.02 20:01 臺北時間

【這群記者(有片)】法餐大廚Josh帶路嘗台中隱藏版小吃!打趴專賣店的市場炸雞、現煮肉羹、70年老牌雞捲乾麵

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美食旅遊
法餐主廚鄭裕錞(Josh)洩漏他的台中愛店清單,包含市場裡的超人氣炸雞、現煮肉羹,以及特色麵食。
法餐主廚鄭裕錞(Josh)洩漏他的台中愛店清單,包含市場裡的超人氣炸雞、現煮肉羹,以及特色麵食。
平日在台北做嚴謹法餐的主廚鄭裕錞(Josh),休假喜歡直奔家鄉台中,在市場買袋炸雞,坐路邊吃盤炒麵,是他感到最chill的時刻。這回我跟著他南下吃一輪,看看能否也被療癒。
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台北法式餐廳「MiraWan」主廚鄭裕錞(Josh),在台中北區生活超過30年,有不少私房的小吃清單。
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台中水湳市場有齊全的生鮮食材、雜貨用品、服飾和小吃,是在地婆婆媽媽採買的好去處。

一、新港香菇肉羹

逛市場是最快瞭解在地風俗民情、飲食特色的方式。Josh先帶我去台中水湳市場找美食,其中開了36年的「新港香菇肉羹」,是他從小吃到大的味道。
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「新港香菇肉羹」開業36年,只專心製作一種料理。
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老闆娘王小姐每天用溫體豬後腿肉現煮肉羹湯。
老闆娘王小姐從嘉義嫁到台中,原本是做美髮,後來想創業,就跟在嘉義奉天宮前賣肉羹的爸爸學手藝。因為來自南部,湯頭調味偏甜,深褐湯色與鹹味取自醬油。鮮味來源則是溫體豬的後腿肉,現掐現煮,起鍋前再下蛋汁、勾薄芡。
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「香菇肉羹」醬色深,但味道鹹甘適中,肉羹鮮甜嫩口。(55元/小碗)
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「香菇肉羹」混搭米粉、油麵更有飽足感。(55元/小碗)
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許多在地人買完菜順便來這吃碗羹麵當午餐。
跟南部的羹湯相比,這碗「香菇肉羹」的甜已經收斂許多,肉塊滑溜香嫩,伴隨筍絲和香菇的鮮甜。Josh建議我混點主食米粉和麵,因為米粉會吸湯、油麵有口感,一起入口的時候,連湯匙都不用拿,唏哩呼嚕吃,很快見底。

新港香菇肉羹

  • 地址:台中市西屯區長安路二段315號
  • 營業時間:06:00~13:30

二、黑冠炸雞

水湳市場還有一家開了超過40年的人氣攤「黑冠炸雞」,Josh大讚他們的香氣跟口感,可以打趴很多炸雞店,小時候媽媽還會買醃好的雞肉,回家炸給他吃。
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水湳市場人氣最旺的「黑冠炸雞」,是開了超過40年的老攤。
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黑冠炸雞二代老闆陳雍林透露炸雞好吃祕訣,就是使用溫體雞肉。
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多數炸物都是裹濕粉油炸,形成酥脆麵衣。
攤上的炸物幾乎都是裹濕粉油炸,起鍋時會有硬脆麵衣,雞肉雖然用超過10種配料醃漬,但不會有過重的中藥或奶油味,老闆陳雍林想用溫體雞的鮮甜對決客人的挑剔味蕾。
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「雞腿」外皮硬脆不含油,肉質甜美多汁。(50元/支)
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「雞翅」酥嫩涮嘴,有油脂的奶香味。(25元/支)
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客人可以買醃好裹粉的「生雞塊」自己回家炸。(120元/斤)
儘管品項推陳出新,Josh最愛的還是開業就有的「雞腿」跟「雞翅」,趁熱吃的麵衣咔滋薄脆,肉嫩多汁,沒有複雜味道,顯得肉香十足。現在流行露營,客人還會買生雞肉塊帶上山炸,美味度肯定跟海拔成正比。

黑冠炸雞

  • 地址:台中市西屯區中清路二段189巷68號
  • 電話:0955-848-241
  • 營業時間:08:30~12:30,週一公休。

三、天津路無名炒麵

愛吃麵食的Josh,接著帶我去天津路上的無名店家吃台中式炒麵。雖然叫「炒麵」,其實只把油麵炒上一點醬色,然後擱在蒸籠裡保溫,客人點時,才淋滷汁跟肉燥。吃起來像滷肉乾麵,因為沒有一般炒麵的鑊氣,調味也偏清淡,吃的卻是滷汁跟肉末的香味。
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「天津路無名炒麵」從半夜開始營業,是因為早期附近酒店林立。
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台中式的「炒麵」非大鍋快炒,而是在油麵上淋了滷肉,味道比較像乾拌麵。(35元/中份)
Josh分享他的美味三部曲吃法:擠幾圈東泉辣椒醬,淋一匙蒜泥,再澆些店家自製的辣油,馬上脫胎換骨成另一盤炒麵,因為多了辣醬、蒜泥的衝嗆,鹹味也更足,變得很涮嘴。
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炒麵擠幾圈東泉辣椒醬更夠味涮嘴。
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「綜合湯」料很豐富,加一點蒜泥提味,湯頭更有層次。(45元/碗)
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店內小吃分量大又實惠,吸引不少附近的男性上班族。
配料豐富的「綜合湯」,裡頭有肝連肉、豬腸、鴨血、豆腐、酸菜、薑絲,湯頭喝來甘甜有味,把湯料瀝乾,沾點東泉辣椒醬吃,就是黑白切了。這樣一麵一湯,才賣80塊錢,好像通貨膨脹跟店家無關似的。

天津路無名炒麵

  • 地址:台中市北區天津路二段4號
  • 電話:04-2293-1291
  • 營業時間:凌晨03:30~14:00,週一公休。

四、麵哥麵嫂

另一間超過70年的老店「麵哥麵嫂」,是Josh小時候,媽媽帶他逛完台中財神百貨後,會去吃的麵攤,中間曾歷經歇業,遷址後由二代傳承老味道。
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「麵哥麵嫂」保留第一代在路邊經營時的攤子,擺在門口就是最好的裝飾。
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用餐環境維持整潔,沒有油膩感。
看似淋了濃油重醬的「乾麵」,吃進嘴裡卻意外爽口,內建的雞捲,不同於坊間包入荸薺,而是改放筍丁,多了脆甜口感,還有蝦米隱約的鮮味。
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「乾麵」醬香迷人,還吃得到每天新鮮製作的雞捲、丸子和肉片。(70元/小碗)
吃麵一定要配小菜,Josh尤其喜歡「豬舌」和「豬尾巴」。理由是店家把舌苔處理得很乾淨,呈現Q脆又好咀嚼的口感,豬尾巴同樣沒異味,還能吃到類似豬腳的膠質和骨頭香氣。
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「豬舌」處理極佳,味道潔淨,彈脆好咀嚼。(60元/小份)
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每天數量不多的「豬尾巴」,有Q軟膠質和骨頭香氣。(60元/小份)
跟著Josh一路吃下來,我發現台中小吃的調味平衡,不會過鹹或太甜,就像台中的地理位置,很居中,鹹淡留了伸縮空間,才有東泉辣椒醬大展手腳的機會。

麵哥麵嫂

  • 地址:台中市西區向上南路一段218號
  • 電話:0920-498-088
  • 營業時間:11:00~20:30,週日公休。
更新時間|2024.10.02 20:01 臺北時間
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