原本是2百坪糕餅代工廠的「品銘」，因被毒油風暴波及，第二代吳紹玄接班後，轉型做無油蛋糕。不過，蛋糕要無油，並非單純不加油而已，走進吳紹玄的廚房，氣溫計、溫度計缺一不可，他強調，關鍵除了溫度，還是溫度。
【江湖一點訣】蛋糕要無油健康 關鍵原來是這些！
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以無油蛋糕在高雄打響名號的「品銘」，第二代老闆吳紹玄從小在麵包廠長大，讀的是西點烘焙，但連他都坦言，無油蛋糕很難搞！研發將近2年，才做出穩定品質，採訪走進他的廚房，發現無油蛋糕每個步驟都很重要，環環相扣才能烤出美味。
瞄一眼牆上氣溫計，吳紹玄說，像今天的氣溫23.5度，蛋黃糊（即蛋黃加鮮奶加麵粉）就要加熱到32度，得依當天氣溫調整溫度，「天冷就加熱一點，但太熱的話，蛋糕口感會太蓬鬆，太冷又太紮實。」無油蛋糕怕冷也怕熱，稍一閃失都不行。
「蛋白打發後是25度，與蛋黃糊混合後，溫度會均衡在28到30度。」吳紹玄做蛋糕彷彿化學實驗，這數值是經過1年多瘋狂試驗後，得出的結論。負責在外場烘烤蛋糕的哥哥吳泓毅回憶，「過程很痛苦，每天都丟2、3籃雞蛋，而且每次做只能改1個變因，才會知道哪裡出問題，只能一直重做。」
研發半年後，蛋糕店開了，吳泓毅笑說，其實那時候是硬著頭皮上，「可以吃但沒到很好吃，口感很紮實，丟狗狗會叫的。」後來他們才發現，烘烤方式也是關鍵。
吳紹玄知道，無油蛋糕一定要用半蒸的方式烘烤，否則口感太乾，會讓人食不下嚥。一開始他將水盤放置烤盤下，結果口感上軟下乾，吳泓毅心虛地說：「客人還說你們好厲害喔！為什麼有兩種口感？哈哈。」
原本一爐可烤兩盤蛋糕的烤箱，吳紹玄後來將其中一盤改為水盤，雖然犧牲蛋糕盤數，卻換來軟綿口感，也因此穩定品質。原以為難搞的無油蛋糕終於搞定，結果他又補充：「只要蛋糕改變口味，所有設定都要重來。」
研發新口味，吳紹玄向來不惜成本。廚房裡我們一會兒看到有「巧克力界LV」之稱的法國法芙娜巧克力，另一頭又看到一公斤要價1萬多元的馬達加斯加香草莢，連乳酪絲都是吳紹玄買回整塊的紐西蘭乳酪，親自剉籤。
尤其是海老櫻花蝦口味，靈感其實來自哥哥吳泓毅，原本吳紹玄不想研發，「因為這口味很費工，價格一定偏高，但我哥喜歡吃海鮮，他很堅持。」東港櫻花蝦得先低溫烘烤2小時，烤出香氣，價錢也從2年前1斤900元，漲到1500元。中間夾餡有海苔、蚵仔寮漁港的花枝丁，表層是脆口的杏仁角，成本太高又不敢漲價，這口味只限周末販售，而且一天只烤一盤。
每次研發新口味，吳紹玄都給自己很大壓力，還曾因為太過勞累，免疫力失調，得了帶狀皰疹。聽他語氣雖帶點哀怨，但感覺得出他樂在其中，一提到現正研發中的草莓口味，興奮掩不住，「我用的草莓，跟北海道六花亭的草莓巧克力是一樣的喔！」只要蛋糕好，成本和疲憊，都先閃一邊。
品銘無油蛋糕
- 地址：高雄市梓官區漁港一路126號
- 電話：07-610-0101
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