【江湖一點訣】蛋糕要無油健康 關鍵原來是這些!

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以無油蛋糕在高雄打響名號的「品銘」,第二代老闆吳紹玄從小在麵包廠長大,讀的是西點烘焙,但連他都坦言,無油蛋糕很難搞!研發將近2年,才做出穩定品質,採訪走進他的廚房,發現無油蛋糕每個步驟都很重要,環環相扣才能烤出美味。
製作無油蛋糕需重視氣溫變化,調整加熱蛋黃麵糊溫度。
原本是2百坪糕餅代工廠的「品銘」,因被毒油風暴波及,第二代吳紹玄接班後,轉型做無油蛋糕。不過,蛋糕要無油,並非單純不加油而已,走進吳紹玄的廚房,氣溫計、溫度計缺一不可,他強調,關鍵除了溫度,還是溫度。
瞄一眼牆上氣溫計,吳紹玄說,像今天的氣溫23.5度,蛋黃糊(即蛋黃加鮮奶加麵粉)就要加熱到32度,得依當天氣溫調整溫度,「天冷就加熱一點,但太熱的話,蛋糕口感會太蓬鬆,太冷又太紮實。」無油蛋糕怕冷也怕熱,稍一閃失都不行。
「蛋白打發後是25度,與蛋黃糊混合後,溫度會均衡在28到30度。」吳紹玄做蛋糕彷彿化學實驗,這數值是經過1年多瘋狂試驗後,得出的結論。負責在外場烘烤蛋糕的哥哥吳泓毅回憶,「過程很痛苦,每天都丟2、3籃雞蛋,而且每次做只能改1個變因,才會知道哪裡出問題,只能一直重做。」
製作海老櫻花蝦蛋糕,老闆吳紹玄加入在地蚵仔寮漁港的現撈花枝。

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