右手翻食材左手轉烤架 柴燒料理人林昆霈

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FORE主廚林昆霈以香草搭配燒烤料理,以草本芳馨去除柴燒料理的油膩感。
FORE主廚林昆霈以香草搭配燒烤料理,以草本芳馨去除柴燒料理的油膩感。
這一天我來到台中,看見「FORE」主廚林昆霈站定炭火烤爐前的「指揮位置」,他一手把牛排放上烤檯上的烤架,另一手快速轉動升降把手,「由於牛排滴進炭火的油脂會帶來猛烈火焰,竄升的火焰會影響食材口感,此時要依經驗調整烤架高度,讓食材和炭火保持最佳距離。」烤肉總指揮林昆霈如是說。
「FORE」大門入口處堆放成梱的牧草,在冬日空間裡浮著暖香。
時近中午,客人將至,已在烤窯內燒至黑紅熱燙的木炭,此時被挾入烤檯,林昆霈說:「炭火溫度約在400~450度左右,用來烤牛排時,得保持肉面溫度約在250到280度,燒烤全程都要依據牛肉在不同階段所需要的火力,來調整擺放牛排的烤架高度。」
油脂豐富的牛肉和柴燒是天作之合,牛脂滴下時會帶來更猛烈火焰,柴燒香氣又讓牛排增添煙燻味。
柴燒料理讓食材多了粗獷的燻香氣味,許多歐美地區餐廳近年重新擁抱這種看似原始,卻能讓食材多了焦香味的料理手法 ,為了追求氣味豐富度,「FORE」斥資百萬元參考國外的柴燒餐廳,打造烤窯和升降式烤爐,就是為了確保炭火和食材之間的最佳位置,讓他們發出美好的共鳴,並請來曾在蟬聯「亞洲50最佳餐廳」的「樂沐」法式餐廳工作7年多的林昆霈,結合法式料理對醬汁、食材處理的細緻度,重新演繹性格奔放的柴燒料理。
林昆霈結合法式料理對於醬汁、食材處理的細緻度,重新演繹奔放的柴燒料理。

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